Журнал ФЕРМЕР
» » » Использование тыквенного жмыха в технологиях колбасных изделий
Предложить свою тему

Использование тыквенного жмыха в технологиях колбасных изделий

 

В мясной промышленности применение белковых растительных препаратов позволяет существенно повысить экономические показатели производства в результате снижения стоимости исходного сырья и увеличения рентабельности выработки продукции. Наиболее целесообразно использовать мясное сырье, прежде всего пониженной сортности (с высоким уровнем содержания жировой и/или соединительной ткани, а также мясо со свойствами PSE, DFD), необходимо сократить потери массы сырья при технологической обработке, повысить объем выпуска и расширить ассортимент высококачественных продуктов питания.

В последние годы перспективным источником растительного белка при производстве мясных продуктов являются нетрадиционные белково-углеводные комплексы из растительного сырья, вырабатываемые из семян новых сортов тыквы и горчицы. Аминокислотный состав шротов представлен в таблице 1.

 

Таблица 1 – Аминокислотный состав шротов в сравнении с рекомендуемым ФАО/ВОЗ, г/100 г белка

Наименование

Содержание, г/100 г белка

шрот тыквенный

шрот горчичный

Рекомендации ФАО/ВОЗ

Незаменимые аминокислоты

Валин

5,00±0,02

5,12±0,02

4,4

Изолейцин

4,20 ±0,02

4,14±0,02

4,3

Лейцин

7,20±0,02

7,10±0,02

7,2

Лизин

3,80±0,02

5,70±0,02

5,5

Метионин

2,70±0,02

2,00±0,02

1,2

Фениаланин

5,00±0,02

4,00±0,02

4,6

Триптофан

2,30±0,02

1,50±0,02

1,1

Треонин

3,00±0,02

4,4,0±0,02

3,3

Заменимые аминокислоты

Гистидин

2,90±0,02

3,38±0,02

2,3

Аргинин

13,20±0,02

8,40±0,02

6,7

Цистеин

1,70±0,02

3,00±0,02

1,1

Тирозин

2,80±0,02

3,00±0,02

4,1

Аланин

4,60±0,02

4,70±0,02

3,8

Серин

4,70±0,02

4,00±0,02

4,6

Глутоминовая

18,00±0,02

20,10±0,02

16,8

Аспарогиновая

8,50±0,02

7,50±0,02

10,2

Пролин

3,20±0,02

5,20±0,02

4,5

Глицин

5,40±0,02

5,25±0,02

3,7

 

С нашим участием разработаны технологии колбасных изделий нетрадиционных ингредиентов на основе переработки масличных культур (Патенты РФ: RU 2184466, RU 2252680).

С помощью компьютерного моделирования на ПЭВМ IBM PC/AT и методических подходов подобрали оптимальные рецептуры мясорастительных колбас с новыми нетрадиционными белковыми добавками. Оптимизация параметров разрабатываемого продукта осуществлялась путем моделирования рецептуры с использованием обобщенной функции желательности (D) по аминокислотному составу (по 8 незаменимым и лимитирующим аминокислотам).

Анализ номограмм комплексных моделей разработанных многокомпонентных пищевых продуктов свидетельствуют о том, что новые виды колбас имеют высокий обобщенный критерий качества.

Фарш делается из мясного сырья и компонентов, предусмотренных рецептурой, а в качестве добавки тыквенный жмых, он позволяет легко и быстро ликвидировать дефицит микронутриентов в организме. Из приготовленного фарша формуют целевой продукт, после чего осуществляют его термическую обработку или сушку.

Это изобретение обеспечивает расширение ассортимента колбасных изделий для диетического питания и массового назначения, ведь полученные таким способом продукты имеют высокую биологическую ценность и обладают мембранопротекторным действием, повышающим активность антиоксидантной системы для защиты организма.

Тыквенный жмых содержит все незаменимые аминокислоты, сбалансированность которых близка к идеальной. Чтобы повысить биологическую ценность мясных продуктов, предлагаем вводить продукт переработки семян тыквы – порошкообразный жмых семян тыквы, в смесь ингредиентов традиционной рецептуры. Тыквенный жмых получают, как методом холодного прессования, так и с использованием влаготепловой обработки измельченных семян. При таких технологиях в жмыхе остается от 8 до 14% тыквенного масла.

Состав масла тыквенного, полученного методом влаготепловой обработки семян, имеет следующий жирнокислотный состав, %: пальмитиновая кислота    3,8 - 4,8, стеариновая кислота 5,0 - 7,20, олеиновая кислота 27,0 - 30,0, линолевая кислота 55,0 - 57,0.

Биологическая ценность тыквенного масла обусловлена высоким содержанием линолевой кислоты, которая является предшественником простагландинов - гормоноподобных веществ широкого спектра действия, а также содержанием фосфолипидов - до 0,64%, являющихся структурными компонентами биологических мембран; токоферолов, обладающих витаминной (биологической) и антиокислительной активностью и каротиноидов.

Жмых тыквенных семян - богатый источник питательных веществ и имеет практически тот же качественный состав, что и масло тыквенное, обогащенное аминокислотами. Белка в жмыхе содержится до 30%.

Для использования тыквенного жмыха в колбасных изделиях рекомендуемая доза внесения составляет от 1 до 10 мас.%.

Технология заключается в следующем:

Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и солят из расчета 2,5 кг соли поваренной на 100 кг мяса в течение 12-24 ч. Жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и солят из расчета 2,5 кг соли поваренной на 100 кг мяса в течение 24-28 ч. Легкое не подвергают солению, измельчают до пастообразного состояния.

В куттер закладывают 5 кг легкого, 20 кг говядины и куттеруют 3-4 мин. Затем, не останавливая куттер, вносят 33,6 кг свинины, 15 кг порошкообразного жмыха, пряности и продолжают куттеровать 4 мин. Вносят 26,4 г свинины и куттеруют 2 мин. Воду добавляют в процессе куттерования из расчета 25% к весу фарша. Полученным фаршем наполняют свиные черевы, полученные батоны подвергают осадке в течение 24 ч при 0-4°С. Затем батоны направляют на термическую обработку, потом обжаривают при 90-110° С до достижения температуры в центре батона 45°С и покраснения его поверхности (ПО мин).

Варят колбасу в пароварочных камерах, насыщенным паром с температурой 75-80°С до достижения температуры внутри батона 69°С. После охлаждения до температуры 10°С внутри батона проводят оценку качества полученного продукта.

Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция колбасы упругая, нежная, на разрезе фарш светло-розового цвета без пустот и пятен, имеет выраженный приятный вкус. Качество колбасы сохраняется после хранения в течение 6 суток.

 

И.Ф. Горлов, академик РАН, директор ГНУ НИИММП,

Н.И. Мосолова

Теги:
Статья опубликована 23-12-2014, 13:41, её прочитали 1576 раз(а) и оставили 0 комментариев.
Комментарии к статье

Информация
Комментировать статьи на нашем сайте возможно только в течении 30 дней со дня публикации.