Журнал ФЕРМЕР
» » » Производство замороженных мясных полуфабрикатов в тесте
Предложить свою тему

Производство замороженных мясных полуфабрикатов в тесте

 

Меняющийся стиль жизни, ее ритм и тенденции диктуют свои условия. Дефицит времени заставляет экономить его на всем, в том числе и на приготовлении пищи. В настоящее время наблюдается значительный рост мясных замороженных полуфабрикатов среди других продуктов питания. Прежде всего, это обусловлено большим разнообразием и достаточно неплохими вкусовыми качествами полуфабрикатов, предлагаемых различными производителями, они доступны широкой группе потребителей, кроме того, компактность, универсальность, а также быстрота приготовления являются немаловажными критериями, благодаря которым полуфабрикаты занимают отдельную нишу на рынке продуктов питания.

Сегодня помимо крупных мясоперерабатывающих комбинатов многие мини-заводы, мини-цеха стремятся организовать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать. Мясные полуфабрикаты выпускают в большом ассортименте, в охлажденном и замороженном виде, из разных видов мяса: натуральные и рубленые полуфабрикаты, мучные изделия с мясным фаршем.

Конкуренцию в этом виде бизнеса трудно назвать чрезмерно высокой, тем не менее, в некоторых регионах подобные производства развиваются очень активно, что может помешать пробиться на этот рынок новому игроку.

Изделия в тестовой оболочке занимают наибольшую долю рынка и в этой связи необходимо расширять и обновлять их ассортимент, при этом учитывать постоянное повышение требований к качеству продукции и, конечно же, рентабельность производства.

В решении этих задач предприятиям оказывают большую помощь новые технологии производства, основанные на использовании различных функциональных добавок.

Предлагаем три рецептуры слоек под названиями «Оригинальные», «Особые» и «Сырные» (таблица).

Рецептура полуфабрикатов мясных в тесте замороженных

Наименование сырья

Норма расхода, кг

Оригинальные

Особые

Сырные

Начинка

 

 

 

в т.ч. филе ручной обвалки

10

 

 

МДМ

48

 

 

кожа куриная

15

 

 

Витацель 200

3

 

 

лук

15

 

 

вода

10

 

 

Фестина-экспресс

 

40

40

колбасные изделия

 

60

 

копчености

 

 

40

сыр

 

 

20

Итого

100

100

100

Соль

1,0

 

 

5678 Комби Охотничья

0,4

 

 

Тесто

 

 

 

в т.ч. мука

100

100

100

лимонная кислота

0,14

0,14

0,14

соль

1,8

1,8

1,8

маргарин в тесто

«Алоха Патри»

2

2

2

маргарин на слоение «Алоха Патри»

40

40

40

Тигрис Кимо

1,5

1,5

1,5

вода

43

43

43

 

При приготовлении слоеного теста предлагаем в тесто и на слоение использовать маргарин Алоха Пастри. Маргарин Алоха Пастри изготовлен на базе 100 % растительных масел и жиров. Важными его функциями является то, что он обладает пластичностью, легко обрабатывается при любой температуре, изделие приобретает золотисто-желтый цвет, не оставляет жирного привкуса во рту. Данный маргарин обеспечивает высокое качество изделий – слои остаются раздельными, не слипаются и прекрасно видны на срезе изделия.

Также предлагаем улучшитель для замораживания Тигрис Кимо. Он позволяет использовать любые технологии замораживания, позволяет получать готовые изделия большого объема, повышает стабильность качества изделий при их длительном хранении, облегчает машинную обработку теста (раскатку), сокращая время отлежки теста между раскатками. Основное преимущество метода заключается в том, что потребитель получает полуфабрикат максимально готовый к выпечке. На конечной точке достаточно просто разморозить тестовые заготовки на листах для выпечки при комнатной температуре, в течение 20–30 минут, после чего произвести выпечку. Температуру выпечки рекомендуется снизить на 10 градусов, относительно стандартных режимов. Таким образом, достигается максимальная простота и скорость работы на конечной точке.

В рецептуре «Оригинальные» в начинке предлагаем использовать МДМ (мясо птицы механической обвалки) и пищевую клетчатку Витацель 200.

Витацель получают из колосистой части пшеницы и обрабатывают специальным физико-тепловым способом. Данный препарат на 98% состоит из балластных веществ и имеет большое значение с точки зрения биологической ценности и принципов здорового питания. Эти компоненты считаются пищевыми волокнами, они разрешены к применению как пищевая добавка. На упаковке они обозначаются как "клетчатка" или растительные волокна. Пищевая клетчатка служит не только для обогащения продуктов балластными веществами, но и предлагают целый ряд функциональных и технологических решений. Это органическое порошкообразное термостабильное соединение белого цвета, нейтральное на вкус и запах, инертное по отношению к другим ингредиентам, нерастворимое в воде и жире.

Добавление всего 0,2 % клетчатки значительно повышает водосвязывающую способность. Так как жидкости транспортируются в сердцевину волокон целлюлозы по капиллярам, консистенция не подвергается никакому отрицательному воздействию, и таким образом обеспечивается стабильность продукта. Степень гидратации Витацеля 1:7.

Благодаря абсорбирующим резервам волокон значительно сокращаются проблемы с бульоно-жировыми отеками. Степень связывания жира – 1:4. Вследствие армирования тонких волокон в продукте образуется стабилизирующая сетка, за счет чего поддерживается действие белка и повышается его стабильность.

В отличие от большинства набухающих и водопоглощающих средств Витацель нерастворим в воде и жире. Это позволяет достичь хорошей связываемости воды при одновременном улучшении консистенции. Он термостабилен и даже при высоких температурах или больших силах разрыва при обработке в куттере не обнаруживается никаких изменений цвета или подгорания.

Сырая пшеничная клетчатка Витацель добавляется в фарш полуфабрикатов, для стабилизации процесса формования. Витацель дает хорошее жиросвязывание и влагосвязывание, а также уменьшает потери веса на 50% при обжарке полуфабрикатов, сохраняя поджаристый внешний вид продукта.

В рецептуры «Особые» и «Сырные» предлагаем ввести Фестину – экспресс. Данный ингредиент применяют для связывания начинки в дрожжевых и слоеных изделиях.

Фестина предназначена для связывания начинки в изделиях из дрожжевого и слоеного теста. Подходит для любых несладких начинок – как кондитерских, так и гастрономических, используется в открытых и закрытых изделиях; термостабильна. Это позволит хорошо смешать разнообразные ингредиенты, что создаст возможность для расширения ассортимента. Фестину смешивают с начинкой до выпечки.

Ниже представлены технологические рекомендации по производству слоек.

Измельчение сырья. Филе ручной обвалки, МДМ и кожу куриную измельчают на том же волчке. Колбасные изделия, копчености и сыр нарезают кубиками вручную.

Приготовление фарша. Закладка Витацеля осуществляется в фаршемешалку вместе с мясным сырьем и тщательно перемешивается в течение 5-10 минут. Степень гидратации в полуфабрикатах оптимальна 1:4. Дальнейшие операции производят в соответствии с технологической схемой.

Приготовление теста. В дежу тестомесильной машины вливают воду, раствор лимонной кислоты, улучшитель для замораживания, муку и замешивают тесто в течение 20 минут до получения однородной массы упругой консистенции. После замеса тесто из тестомесильной машины выкладывают на стол, посыпают мукой и делят на куски массой около 10 кг. Тесто оставляют на 30 мин для набухания и охлаждения до температуры 12–14°С.

Маргарин вносят в тестомесильную машину, туда же всыпают муку (10 % от массы жира) и перемешивают. Полученную массу формуют вручную.

Слоение теста. Тесто раскатывают на тестораскаточном агрегате МРТ-60 в прямоугольный пласт. Края теста должны быть немного тоньше середины. На середину теста кладут подготовленный маргарин. Края теста завертывают, закрывая им маргарин. После этого тесто раскатывают до толщины 20 мм. Края теста свертывают так, чтобы они сходились на середине. Затем кусок теста сворачивают еще раз вдвое. Тесто оставляют на 20 мин для охлаждения до температуры 12–14°С.

Охлажденное тесто раскатывают до толщины 20 мм, складывают вчетверо и охлаждают 30 мин до температуры 12–14°С. После чего раскаты­вают и складывают в четыре слоя, затем охлаждают в течение 30 мин. Охлажденное тесто раскатывают (до толщины слоя 20 мм), складывают вчетверо и опять раскатывают до толщины слоя 6 мм. Таким образом, в тесте образуется 256 слоев. При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 2–5 мм и идет на нарезку и формование тестозаготовок.

Формование. При формовке приготовленное тесто после выдержки при помощи тестораскатки раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него треугольники длиной до 20 см, на которые кладут небольшие шарики приготовленного фарша, после чего края теста закатывают в рогалик. Полуфабрикаты укладывают на посыпанный мукой лоток и направляют на замораживание.

При использовании улучшителя Тигрис Кимо замораживание заготовок производится после их частичной расстойки.

Замораживание полуфабрикатов проводят при температуре минус 18°С…минус 20°С до температуры в центре фарша не выше минус 10°С.

Расширение ассортимента за счет освоения производства полуфабрикатов мясных замороженных в тесте, позволит улучшить качество изучаемого продукта, увеличить спрос на данную продукцию и стать Вашему предприятию более конкурентоспособным.

 

Дорчина О.Н. Председатель СПК «Белые росы»

Гаврюшина И.В. к. биол.н., доцент ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА»

Теги:
Статья опубликована 28-08-2015, 12:32, её прочитали 1359 раз(а) и оставили 0 комментариев.
Комментарии к статье

Информация
Комментировать статьи на нашем сайте возможно только в течении 30 дней со дня публикации.