Журнал ФЕРМЕР
» » » Новая технология производства вареной колбасы с экструдатом нута
Предложить свою тему

Новая технология производства вареной колбасы с экструдатом нута

 

Все чаще мы слышим от фермеров, что в современном ведении агробизнеса важно иметь замкнутый цикл производства и рынки сбыта по всем направлениям сельского хозяйства. Мы предлагаем Вам познакомиться с разработками наших ученых. В данной статье мы расскажем вам как в небольшом цехе по переработке мясной продукции сделать вкусный, питательный и очень востребованный продукт – вареную колбасу.


Сегодня все большей популярностью пользуются продукты питания нового поколения, экологически безопасные, лечебно-профилактического назначения. Благодаря применению растительных добавок при их изготовлении, достигается идеальная сбалансированность всех питательных веществ, повышается биологическая ценность и функциональные свойства, так как растительное сырье богато макро- и микроэлементами, витаминами, включает клетчатку и пектиновые вещества. Оно позволяет обогатить продукты функциональными ингредиентами, повысить их усвояемость, приблизить к физиологическим нормам питания.

Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции предлагает в мясной промышленности активно использовать нут. Он содержит более 100 важных питательных веществ и обладает рядом ценных функциональных свойств, в нем уникальный аминокислотный состав и набор микро- и макроэлементов, практически вся таблица Менделеева.

Но самое главное свойство нута – это наличие в нем селена, который предупреждает образование и развитие рака. В южных и восточных странах эта культура считается важнейшим пищевым продуктом и его выращивают в промышленных объемах.

Нутом можно заменить сою при производстве колбас, при этом пользы больше, а затрат меньше. Из него можно делать заменитель цельного молока, кисломолочные продукты, творог, сметану, выпаивать телят, добавлять в рацион сельскохозяйственных животных для получения продукции функционального назначения. Концентраты из нута применяются в мясомолочной, хлебопекарной промышленности, в медицине с целью обогащения продуктов растительными белками, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами.

Содержание белка в семенах нута варьируется от 20,1 до 32,4 %. У сои, гороха и бобов белка в семенах содержится больше. Однако питательная ценность культуры определяется не только количеством белка, но и его качеством, которое зависит от сбалансированности его аминокислотного состава, содержания незаменимых аминокислот, переваримости и характера влияния на его утилизацию некоторых неблагоприятных факторов. По этим показателям, а также по количеству основных незаменимых кислот – метионина и триптофана, нут превосходит другие бобовые культуры. Химический состав семян бобовых культур представлен в таблице 1.


Таблица 1 – Химический состав бобовых культур (% от сухого вещества)

Культура

Белок

Крахмал

Жир

Клетчатка

Сахара

Зола

Горох

24

50

1,2

6,0

8,0

3,3

Фасоль

23

55

1,8

6,0

5,2

4,0

Чечевица

28

47

1,0

3,6

3,5

3,3

Соя

39

3

20,0

5,0

10,0

5,8

Вика

29

43

2,3

6,0

4,8

3,2

Люпин

38

3

5,0

16,0

2,0

3,8

Бобы

29

42

1,3

6,0

6,0

3,4

Нут

28

48

5,5

4,2

8,0

3,2


Белки нута представляют собой сложный комплекс индивидуальных белков, характеризующихся полноценным аминокислотным составом, сбалансированным содержанием азота, фосфора, серы и др. В семенах нута жир представлен насыщенными (предельными) и ненасыщенными (непредельными) жирными кислотами. Наиболее важные из них – линолевая и олеиновая кислоты, которые необходимы человеку для осуществления ростовых процессов и различных физиологических функций.

Йодное число жира нута (110-129) очень близко к йодному числу подсолнечного масла. Зерно нута богато витаминами и минеральными солями. Оно является источником пиридоксина, пантотеновой кислоты и холина. В 100 г зерна содержится витаминов: А – 0,19 мг; В1 – 0,29 мг; В2 – 0,51 мг; В6 – 0,55 мг; С – 3,87 мг; РР – 2,25 мг. Прорастающие семена содержат больше витамина А, Е и С.

Нут является ценным продуктом питания. Это обусловлено благоприятным сочетанием в зерне белков, жиров и углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и биологически активных веществ. Доказана возможность использования нута при изготовлении молочных, кондитерских, хлебобулочных и колбасных изделий.

В Поволжском НИИ производства и переработки мясомолочной продукции проведены глубокие исследования нута по взаимодействию с основными микронутриентами (липидами, полисахаридами, биологически активными веществами и др.) с целью создания более широкого спектра продуктов функционального назначения. Полезные свойства нута позволяют повысить адаптационный потенциал человека и стимулировать защитные функции его организма.

Комбинирование мясного сырья с зерном нута и продуктами его модификации позволяет, наряду с экономией мясных ресурсов, получить продукты высокой пищевой ценности, пониженной калорийности, обладающие лечебными свойствами и улучшенными качественными характеристиками.

На этапе разработки и оптимизации рецептур новых видов мясопродуктов, было изучено влияние нутовой муки, пророщенного нута и композиции, состоящей из подсырной сыворотки и нутовой муки, на физико-химические, структурно-механические характеристики модельных фаршевых систем, химический состав, а также изменение органолептических показателей готового продукта в зависимости от уровня введения белковых препаратов. В результате чего выявлено увеличение рН в опытных образцах, что влияет на рост ВСС и повышение выхода готового продукта. Повышение прочностных свойств модельных фаршей объясняется высокими гелеобразующими свойствами композиции, что приводит к росту доли прочно связанной влаги.

На основании данных исследований можно освоить активное производство пищевых продуктов, обогащенных недостающими компонентами – белками, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами и т.д. Благодаря нуту достигается идеальная сбалансированность всех питательных веществ, повышается биологическая ценность мясных продуктов.

Исследования российских и зарубежных ученых показали перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых и бобовых культур, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность изделия, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.

Сегодня большую долю рынка продуктов, готовых к употреблению, заняли сухие продукты экструзионной технологии. Экструзионная обработка крахмалосодержащего сырья – это экологически безопасный, ресурсосберегающий и универсальный процесс, позволяющий получать хорошо усвояемые, термостерилизованные, с улучшенными вкусовыми свойствами пищевые продукты.

Практически любой продукт, который можно превратить в достаточно пластичную массу, подлежит экструдированию, которое позволяет создавать продукты с регулируемой пищевой, биологической и энергетической ценностью, с высоким содержанием белка и пищевых растительных волокон.

В основе экструдирования лежат три процесса:

- температурная обработка сырья под давлением

- механохимическое деформирование продукта

- взрыв продукта во фронте ударного разряжения.

После тепловой обработки улучшаются вкусовые качества культуры, так как образуются различные ароматические вещества и т.д., значительно возрастает активность ферментов, а также нейтрализация некоторых токсинов и гибель их продуцентов.

Подготовленную смесь из нута подвергают обработке на экструдере при скорости вращения шнека 38±2 c -1, продолжительности обработки в экструдере – 8-10 с, диаметре выходного отверстия матрицы – 8 мм, полученный в виде прямых или изогнутых палочек взорванный продукт охлаждают до температуры 30-40°С, подсушивают и герметично упаковывают. Таким образом, получают качественный экструдированный продукт повышенной пищевой и биологической ценности.

Зерно нута обрабатывают в пресс-экструдере при давлении до 40 атмосфер и температуре до +200°C. После этого выходит вспученный, пористый продукт в виде жгута (стренг) диаметром 20–30 мм, с объемной массой 100–120 г/дм³ и влажностью 7–9%. В результате такой комплексной обработки получают экструдант с приятным вкусом и запахом. При такой уникальной обработке практически удваивается питательная ценность культуры (табл. 2).


Таблица 2 – Химический состав нута


Показатели

Содержание, % к сухому веществу

Зерно нута

Экструдированый нут

Белок

28,00±1,00

35,02±1,22

Жир

5,50±0,50

3,02±0,22

Углеводы,

в т.ч. крахмал

59,50±1,70

48,00±1,40

50,52±1,52

34,02±0,82

Стахиоза

2,50±0,06

1,52±0,05

Вербаскоза

4,10±0,07

2,48±0,07

Раффиноза

1,00±0,02

0,60±0,03


Нагрев до высоких температур вызывает декстринизацию крахмала, то есть образование легкорастворимых углеводов, а наличие влаги в сочетании с высокой температурой способствует его клейстеризации. Важная особенность экструдированного нута – его гидрофильность. При погружении обработанного продукта в воду наблюдается более значительное увеличение объема по сравнению с необработанным. Скорость набухания имеет четко выраженный максимум, и при этом интенсивное набухание происходит в первые 10 мин. Это свойство очень полезно для загустения, что очень важно при производстве колбасных изделий.

Параметры экструдированного нута (из расчёта на 1 кг):

- обменной энергии – 13,9 МДж;

- сырого протеина – 222 г;

- сырого жира – 18 г;

- лизина – 15,7 г.

Экструзионная обработка повышает перевариваемость белков, делает более доступным аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. При выходе из экструдера температура и давление резко падают, что приводит к увеличению конечного продукта в объеме.

В процессе экструзии высоко протеиновый продукт с хорошим набором аминокислот и легкодоступных углеводов – нут обладает высокой энергетической ценностью, имеет высокие вкусовые качества и повышенную перевариваемость питательных веществ в организме. Его можно использовать как источник белка при производстве различных видов колбас, и он удешевит их производство.

Особым спросом у потребителей пользуются варёные колбасы в силу их невысокой цены и нежного вкуса. На основании технологии производства вареных колбас была разработана рецептуру колбасы вареной с экструдатом нута «Бренут» функциональной направленности. В ее состав вошли: говядина жилованная 1 с, свинина жилованная н/ж, гидратированная пищевая добавка на основе желатина и сукцината хитазана (желатин:сукцинат хитазана:вода – 3:1:12), печень говяжья, пищевые волокна WF-200, экструдат нута, натрия нитрит, перец черный молотый, Глималаск, соль йодированная.

Для увеличения функциональности колбасы в рецептуре используют пищевые волокна и экструдат нута. Они обеспечат водоудерживающую и жироудерживающую способность (ВУС и ЖУС), улучшат органолептические показатели и повысят выход готовой продукции. «Глималаск» вводится в мясной фарш на последней стадии куттерования и улучшает его органолептические показатели, позволяет частично заменить нитрит натрия на безопасные ингредиенты, обогащает продукт биологически активными веществами – флавоноидами.

Предлагаемая новая рецептура позволяет расширить ассортимент колбасных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью. Введение в фарш экструдата нута позволяет повысить содержание белка в готовом продукте, снизить его себестоимость за счет уменьшения затрат на мясное сырье, повысить срок хранения и качество.


И.Ф. Горлов, Л.А. Бреусова

 

Другие новости по теме
  • Влияние генотипа сои на ее урожайность в условиях орошения
  • Продажа сельскохозяйственных продуктов внутри рынка и на экспорт с agriange ...
  • Нут кормит, лечит и приносит стабильный доход
  • Важный прием в технологии возделывания нута

  • Информация
    Комментировать статьи на нашем сайте возможно только в течении 30 дней со дня публикации.