Журнал ФЕРМЕР
» » » Качество и безопасность молока-сырья как фактор конкурентоспособности молочных продуктов
Предложить свою тему

Качество и безопасность молока-сырья как фактор конкурентоспособности молочных продуктов

Одним из главных факторов, обуславливающих повышение требований к ветеринарно-санитарному состоянию молока-сырья, является потребность молокопроизводителей конкурировать не только на внутреннем, но и на внешнем рынке молочной промышленности. Это влечет за собой необходимость пересмотра существующих на сегодняшний день требований к качеству молока. В этих обстоятельствах закономерным является появление новых подходов к ведению молочного животноводства, позволяющих приблизить общероссийские требования по основным показателям качества молока к мировым лидерам в этой области.
В последние годы в животноводстве большое внимание уделяется разработке разнообразных кормовых добавок, позволяющих увеличить молочную продуктивность, жирность молока, его насыщенность витаминами, микроэлементами и другими питательными веществами, а также повысить переваримость кормов и стимулировать обменные процессы в организме коров. Наиболее ценными с этой точки зрения являются добавки растительного происхождения ввиду своей натуральности.
В России имеются условия для освоения новых кормовых культур, а также большие резервы неиспользуемого фитосырья, которое может служить источником для производства доброкачественного, биологически ценного корма. В настоящее время вопрос создания эффективных кормовых добавок растительного происхождения остается актуальным. В связи с этим целесообразно рассмотреть возможность использования отходов различных производств, связанных с переработкой альтернативного растительного сырья, обладающего набором биологически ценных свойств. В частности, речь идет о продуктах переработки стевии и якона.
Создание кормовой композиции на основе этих растений может в полной мере отвечать требованиям к добавкам нового поколения, которые должны быть биологически активны, безвредны и биодоступны, а также способны улучшать поедаемость основных кормов, обеспечивать сбалансированность рационов, повышать переваримость и использование питательных компонентов, улучшать физиологический статус продуктивного скота, способствовать профилактике стрессов и заболеваний обмена веществ и, в результате, оказывать положительное влияние на качество получаемой от них продукции.
Именно поэтому изучение вопроса повышения качества молока-сырья с точки зрения его использования в технологических схемах приготовления молочных продуктов является актуальным.
 
Методика эксперимента
Научно-исследовательская работа выполнялась в соответствии с целевыми научными программами, координируемыми Министерством сельского хозяйства Российской Федерации, с планом научных исследований кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы факультета ветеринарной медицины и технологии животноводства ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I» в 2011-2014 гг.
Основная экспериментальная и лабораторная часть работы выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы, в ГУ «Воронежская облветлаборатория», во Всероссийском НИИ сахарной свеклы и сахара имени А.Л. Мазлумова, в ОГБУ «Липецкая областная ветеринарная лаборатория», в производственной лаборатории ОАО «Калачеевский сырзавод», на агропредприятии имени Куйбышева Воронежской области.
Объектами исследования являлись молоко-сырье и молочная продукция – сыр «Калачеевский», произведенный из молока коров опытной и контрольной групп. Фитокормовая добавка вводилась в базовый рацион лактирующих коров, сбалансированный согласно детализированным нормам ВИЖ, из расчета 5 г на кг живой массы за одно кормление.
Дача корма осуществлялась три раза в сутки через равные промежутки времени.
В исследованиях использовали коров 1-го и 2-го отелов красно-пестрой породы в количестве 40 голов, разбитых на опытную и контрольную группы по принципу парных аналогов, сформированных с учетом возраста, времени отела, количества лактаций, живой массы и продуктивности, содержания жира и белка в молоке, с идентичными условиями содержания, доения и кормления. 1-я группа получала основной рацион (контрольная группа, n = 20), 2-я группа – основной рацион + 5 г/кг живой массы фитокормовой добавки (опытная группа, n = 20). Содержание крупного рогатого скота в период исследований было стойловое, привязное.
Ветеринарно-санитарные показатели качества и безопасности сырого молока, мороженого и сыра оценивали в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры и сырные продукты. Общие технические условия».
Результаты исследований получены на сертифицированном оборудовании с использованием современных методик сбора и обработки информации. Полученные результаты обрабатывались с помощью методов вариационной статистики с применением программ StatSoft Statistica v6.0 Rus и электронных таблиц Microsoft Excel 2010. Степень достоверности различий средних величин определяли с помощью критерия Стьюдента.
 
Результаты исследований
Оценка ветеринарно-санитарных показателей молока дала следующие результаты. В опытной группе (табл. 1) максимальный уровень исследуемых значений был в последнюю фазу эксперимента и составил по жиру – 3,89 ± 0,06%, молочному белку – 3,29 ± 0,05%, казеину – 2,51 ± 0,01%, молочному сахару – 4,85 ± 0,06%. Соотношение жир/белок, жир/СОМО и белок/СОМО составило соответственно 1,23; 0,40 и 0,39. Для контрольной группы изменения, коснувшиеся искомых показателей, не имели статистически подтвержденного статуса и не выходили за рамки физиологически обусловленных значений.
 
Таблица 1. Технологически значимые показатели молока подопытных коров
 

Показатели

Фон

Контроль

Опыт

Массовая доля жира, %

3,74 ± 0,10

3,74 ± 0,11

3,89 ± 0,06*

Массовая доля белка, %

3,18 ± 0,08

3,15 ± 0,03

3,29 ± 0,05*

Казеин, %

2,23 ± 0,05

2,31 ± 0,02

2,51 ± 0,01*

Сывороточные белки, %

0,95 ± 0,01

0,84 ± 0,005

0,78 ± 0,006

Массовая доля лактозы, %

4,65 ± 0,06

4,63 ± 0,04

4,83 ± 0,06*

Соотношение жир / белок

1,31

1,29

1,23

Соотношение жир / СОМО

0,46

0,44

0,40

Соотношение белок / СОМО

0,33

0,35

0,39

  * – Р < 0,05 по отношению к контролю
 
Ветеринарно-санитарные показатели молока отражены в таблице 2. Сопоставление значений по бродильной пробе указывает на то, что в опытной группе к моменту завершения исследований процент животных, имеющих более высокий класс по данному показателю, оказался выше, чем в контроле, на 13%. В опытной группе отмечено повышение класса молока по сычужно-бродильной пробе.
 
Таблица 2. Ветеринарно-санитарная характеристика молока подопытных коров

Показатели

Фон

Контроль

Опыт

Бродильная проба, класс

2,4

2,3

2,0

Сычужно-бродильная проба, класс

2,3

2,2

2,1

Термоустойчивость, группа

2,3

2,2

2,1

Содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов, н.в.ч./ г

13,5 ± 0,03

12,8 ± 0,05

11,0 ± 0,04*

КМАФАнМ, КОЕ/см3 × 103

183,4 ± 1,02

180,2 ± 2,12

173,4 ± 3,12

* – Р < 0,01 по отношению к контролю
 
Также было отмечено снижение группы термоустойчивости молока, полученного от животных опытной группы. Результаты бродильной и сычужно-бродильной пробы, а также оценка термоустойчивости экспериментального молока тоже указывают на положительную динамику с точки зрения повышения ветеринарно-санитарных характеристик в группе, где использовалась предложенная кормовая добавка. Было отмечено достоверное (Р < 0,05) снижение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по отношению к контролю на 6,3%. Содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов было достоверно (Р < 0,01) меньше контроля на 12,5%.
Для выработки сыра из молока коров опытной группы потребовалось достоверно (Р < 0,01) меньше сычужного фермента на 15,8%, чем из молока контрольной группы. На производство 1 кг сыра использовано молока опытных животных на 8,2% меньше, чем контрольных. Время свертывания молока сычужным ферментом в группе коров, получавших фитодобавку, оказалось достоверно (Р < 0,05) меньше на 15,5% в сравнении с контрольной группой животных (табл. 3).
 
Таблица 3. Показатели сыропригодности молока-сырья подопытных коров

Показатели

Фон

Контроль

Опыт

Расход сычужного фермента на 100 кг молока, г

32,8 ± 0,08

31,6 ± 0,02

27,6 ± 1,03*

Расход молока на выработку 1 кг сыра (выход сыра), кг

11,0 ± 0,59

10,9 ± 0,31

10,1 ± 0,12

Время свертывания молока сычужным ферментом, мин

36,1 ± 1,33

34,5 ± 1,14

31,0 ± 1,12**

* – Р < 0,01; ** – Р < 0,05 по отношению к контролю
 
Согласно плану наших исследований была проведена органолептическая оценка сыра, произведенного из молока подопытных животных. Экспертами было отобрано 6 головок сыра (по 3 полученных из молока коров опытной и контрольной групп) массой 7 кг.
От каждой головки щупом из центра отбирали столбик сыра, отделяли корковый слой и оставляли отрезок длиной 4,5 см, протирали через мелкую сетку и тщательно перемешивали, выделяя средний образец около 50 г (табл. 4).
 
Таблица 4. Органолептическая оценка сыра «Калачеевский»

Показатели, баллы

Сыр из молока опытной группы

Сыр из молока контрольной группы

Внешний вид

8,1

7,1

Вкус и запах

40,1

37,5

Консистенция

23,0

20,1

Рисунок

7,6

7,4

Цвет теста

4,0

3,4

Упаковка и маркировка

4,0

4,0

Среднее значение

86,8

79,5

По результатам дегустации сыр из молока коров опытной группы получил на 7,3 балла больше, чем сыр из молока контрольной. Общая органолептическая оценка оказалась выше контрольных значений на 8,4%.
 
Заключение
Молоко является сырьем для производства широкого ассортимента молочной продукции, и поэтому к его качеству предъявляют высокие требования с точки зрения как качества, так и безопасности.
Положительное влияние на вышеупомянутые характеристики молока оказывают натуральные растительные корма. Содержащиеся в них легкопереваримые углеводы в результате микробиологических процессов в рубце преобразуются в пропионовую и масляную кислоты, способствующие повышению синтеза белка в организме, а, следовательно, и увеличению его содержания в молоке. Одним из таких растений является стевия, обладающая высокой естественной сладостью.
Проведенные исследования позволили оценить степень влияния фитокормовой добавки из продуктов переработки стевии, включенных в рационы коров, на технологические параметры молока, а также на качественные показатели полученного из него твердого сычужного сыра «Калачеевский».
Результаты эксперимента свидетельствуют об экономии затрат на производство 1 кг сыра в объеме 2,85 рублей, при этом качество сыра, полученного из молока коров опытной группы, по результатам сенсорной оценки оказалось выше контрольных.
 
Сергей Николаевич Семенов, к. вет. наук,
Ирина Павловна Савина, к. биол. наук,
Павел Андреевич Паршин, доктор вет. наук, профессор,
Воронежский ГАУ им. императора Петра I

Теги:
Статья опубликована 31-07-2017, 11:27, её прочитали 293 раз(а) и оставили 0 комментариев.
Комментарии к статье

Информация
Комментировать статьи на нашем сайте возможно только в течении 30 дней со дня публикации.