Журнал ФЕРМЕР
» » » МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА СВИНЕЙ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Предложить свою тему

МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА СВИНЕЙ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

В последнее время, в связи с повышенными требованиями рынка на мясную свинину многие хозяйства для получения туш животных с желательными мясными показателями, стали использовать животных зарубежной селекции. В связи с этим изучение качественных показателей мяса завозимых свиней и сравнение их с используемыми отечественными породами является актуальным.

Исследования выполнены на гибридных свиньях, полученных от двух родительских специализированных линий селекции английской фирмы Pig Improvement Company (PIC), и свиньях крупной белой породы репродукции свиноводческого комплекса ПФ ЗАО «Пензамясопром» Пензенской области.

С целью выявления особенностей мясной продуктивности свиней различного происхождения проведен контрольный убой 10 животных.

По живой массе перед убоем (таблица 1) молодняк контрольной и опытной групп отличались незначительно. После убоя масса парной туши гибридных подсвинков уступала массе подсвинков крупной белой породы всего на 0,7 кг. По убойному выходу наблюдалась такая же тенденция.

 

Таблица 1 – Основные убойные качества свиней, ±m

Показатель

Крупная белая порода

Гибридные свиньи

Предубойная масса, кг

Масса парной туши, кг

Убойный выход, %

Масса легких, кг

Масса печени, кг

Масса сердца, г

Масса желудка, г

Выход мышечной ткани, %

Выход сала, %

Выход костей, %

99,8±0,4

69,6±0,5

69,7±0,5

0,84±0,20

1,90±0,04

339±3

617±5

56,1±0,9

32,0±1,3**

12,0±0,2

100,1±0,5

68,9±0,5

68,6±0,5

1,14±0,03

1,81±0,05

340±2

711±3

69,0±1,8**

20,0±2,0

11,0±0,1

Выявлено, что гибридные животные отличались большим выходом мышечной ткани, превосходя по этому показателю свиней крупной белой породы на 13 % (Р<0,001). Выход сала и костей, наоборот, был выше у свиней крупной белой породы. Так, выход сала у чистопородных подсвинков составил 32 %, выход костей 12 % и превосходил гибридов-аналогов соответственно на 12 % (Р<0,01) и 1%.

Для более подробного изучения биологических особенностей молодняка разного происхождения было изучено развитие некоторых внутренних органов. Так как известно, что существует связь между развитием внутренних органов и направлением их продуктивности, происхождением, возрастом и уровнем кормления.

В исследованиях была выявлена тенденция превосходства гибридных животных над чистопородными животными по массе легких на 35%. По массе печени гибриды уступали чистопородным свиньям 4%. Масса сердца значительно не различалась. Однако выявлено достоверное отличие по массе желудка, так анализируемый показатель у гибридных свиней был выше на 15% (Р<0,001). Данный факт, вероятно, связан с тем, что гибридные животные, в том числе и PIC, эффективнее переваривают и усваивают питательные вещества корма, в результате чего на 1 кг прироста они затрачивают меньше корма по сравнению с чистопородными.

 

Таблица 2 – Мясо-сальные качества гибридного и чистопородного

молодняка, ±m

Показатель

Свиньи крупной

белой породы

Гибридные

свиньи

Длина туши, см

Толщина шпика, см

Площадь «мышечного глазка», см2

Масса окорока, кг

99,8±0,6

3,5±0,2

31,8±1,2

10,4±0,4

109,1±0,8***

2,1±0,3*

50,6±3,2***

13,4±0,2***

 

Как следует из таблицы 2, гибридные свиньи на 9,3 см превосходили свиней крупной белой породы по длине туши (Р<0,001). Гибриды обладали наименьшей толщиной шпика над 6-7 грудными позвонками, которая у них составляла на 1,5 см меньше, чем у чистопородных (Р<0,05).

Площадь «мышечного глазка», поперечный разрез длиннейшей мышцы спины, имеет высокую связь с мясностью туши. В исследованиях установлено, что площадь «мышечного глазка» у гибридных животных на 59 % превосходила показатели чистопородных животных (Р<0,001). Также гибриды превосходили на 29 % чистопородных и по массе заднего окорока (Р<0,001).

Таким образом, гибридные подсвинки в условиях хозяйства проявили высокую мясную продуктивность, от них были получены мясные туши с хорошо развитыми окороками, с высоким содержанием мышечной ткани и желательным соотношением мяса и сала.

Важнейшим методом оценки, дающим более полную характеристику качества мяса, является анализ его химического состава и физико-химических показателей мякотной части туши. Качество свинины зависит как от породы животных, возраста, генотипа, так и от технологических особенностей производственного цикла вплоть до доставки мяса потребителю.

В проведенных исследованиях (таблица 3) были выявлены существенные различия по содержанию протеина между группами. Так, содержание протеина в мышечной ткани гибридных животных было на 11 % выше, чем в группе чистопородного молодняка (Р<0,05).

 

Таблица 3 – Химический состав мяса, ±m

Показатель

Крупная белая порода

Гибридные свиньи

Влага, %

Протеин, %

Жир, %

Зола, %

74,76±0,66

20,03±0,74

3,80±0,20

1,41±0,19

74,29±0,03

22,43±0,33*

2,10±0,11 **

1,18±0,20

Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от концентрации в нем внутримышечного жира, этот энергетический компонент придает готовым продуктам приятные вкусовые свойства. Внутримышечный жир находиться в отрицательной зависимости от содержания мяса в туше и положительной – от содержания сала в туше и толщины шпика на спине. При селекции на увеличение мясности одновременно с уменьшением толщины шпика на спине можно ожидать снижение содержания внутримышечного жира.

В наших исследованиях содержание жира в мышечной ткани гибридных подсвинков было ниже на 1,7 %, чем у аналогов крупной белой породы (Р<0,01).

Некоторые физико-химические показатели мяса и сала представлены в таблице 4. Важный показатель, определяющий технологические свойства мяса, – величина активной кислотности (рН), степень изменчивости которой указывает на интенсивность гликолиза в мышечной ткани после убоя животных.

Таблица 4 - Физико-химические показатели мяса и сала, ±m

Группа

Влагоудерживающая способность мяса, %

рН мяса

Температура плавления

шпика, °С

после убоя

через 24 часа

Крупная белая порода

Гибриды

 

61,84±2,07

55,73±2,43

 

6,4±0,05

6,1±0,07

 

5,9±0,06

5,8±0,08

 

38,3±0,33**

42,0±0,57

В мясе животных, предрасположенных к пороку PSE, период распада гликогена с образованием молочной кислоты в мышцах уменьшается, в результате чего через 45 мин после убоя рН снижается до 5,5-5,9, а через 24-48 часов после убоя имеет рН менее 5,5, а с признаками DFD более 6,2.

В наших исследованиях не было зафиксировано пороков мяса PSE и DFD обеих групп. Так, после убоя рН в мясе гибридных свиней составило 6,1, через 24 часа – 5,8, в мясе чистопородных свиней рН после убоя составило 6,4 через 24 часа – 5,9.

Влагоудерживающая способность мяса является одной из важнейших качественных характеристик. Она в значительной степени определяет сочность мяса. Мясо, обладающее большой способностью удерживать влагу, характеризуется лучшими технологическими свойствами. Мясо свиней хорошего качества должно иметь влагоудерживающую способность в пределах 53-66 %. Мясо, имеющее влагоудерживающую способность ниже 52 %, по технологическим требованиям мясоперерабатывающей промышленности является непригодным к переработке.

Влагоудерживающая способность мяса гибридных подсвинков PIC составила 55,73 %, крупных белых – 61,84 %.

Температура плавления жира у гибридных подсвинков была достоверно на 9% выше и составила 42 °С, у чистопородных подсвинков – 38,3 °С (Р<0,01). Более низкая температура плавления жира у чистопородных подсвинков свидетельствует о его высокой эмульгирующей способности и, следовательно, о хорошей усвояемости. Однако, для пищевой промышленности более пригодны жиры с высокой температурой плавления.

Таким образом, анализ результатов собственных исследований и сопоставление их с данными других авторов дают возможность заключить, что в целом мясо гибридных свиней PIC отвечает требованиям, предъявляемым к свинине хорошего качества, при этом свинина не имеет пороков PSE и DFD.

 

А.И. Дарьин, доктор с.-х. наук ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА

Теги:
Статья опубликована 18-02-2016, 14:15, её прочитали 784 раз(а) и оставили 0 комментариев.
Комментарии к статье

Информация
Комментировать статьи на нашем сайте возможно только в течении 30 дней со дня публикации.