Технические требования к качеству картофеля и овощей

Учитывая, что в настоящий период идет уборка поздних сортов картофеля и овощных культур, считаю, что данный материал будет необходим производителям данной продукции, для формирования партий, для поставки перерабатывающим предприятиям.

Картофель свежий
Для производства определенных видов продуктов питания (сухих, замороженных, консервированных, обжаренных) в зависимости от качества и технологической пригодности клубней используют определенные ботанические сорта картофеля. Перечни сортов картофеля, заготовляемого и поставляемого для переработки на продукты питания, утверждаются в установленном порядке. Сортовая чистота картофеля должна быть не ниже 90%.
По срокам заготовки картофель классифицируют на ранний (урожая текущего года, заготовляемый до 1 сентября) и поздний (заготовляемый с 1 сентября). Картофель ранних сортов используют для консервированного картофеля, гарнирного резаного картофеля и картофеля, замороженного в целом виде, а поздних сортов – для производства всех видов картофелепродуктов.
Картофель должен соответствовать следующим требованиям:
- внешний вид – клубни зрелые, сухие, не загрязненные, не ­проросшие, не позеленевшие, без наростов, трещин, не увядшие, однородные по форме и окраске - кожуры (для позднего картофеля – зрелые с плотной кожурой);
- форма – округлая, округло-овальная, удлиненная (у клубней удлиненной формы длина превышает наибольший поперечный диаметр в 1,5 раза и более);
- цвет мякоти – от белого до желтого;
- запах – свойственный картофелю, без постороннего запаха;
- размер клубней по наибольшему поперечному диаметру для раннего картофеля не менее 30 мм, для позднего – не менее 50 мм. Содержание клубней с отклонением от установленных размеров не более чем на 5 мм не должно превышать 10% от массы партии.
Для позднего картофеля и картофеля, предназначенного для консервирования, нормируется содержание массовой доли крахмала.
Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 3 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) не должно превышать 2% от массы; клубней, пораженных паршой или ооспорозом при поражении свыше 1/4 поверхности клубня – не более 5% от массы; клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями – не более 2% от массы.
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, не должно составлять более 1% от их массы.

Не допускается содержание половинок, частей и раздавленных клубней; клубней, пораженных железистой пятнистостью (ржавостью), мокрой, сухой, пуговичной, кольцевой гнилью и фитофторозом; клубней, пораженных грызунами; подмороженных, запаренных с признаками «удушья» 
и позеленевших клубней. Кроме того, не допускается наличие в картофеле органических и минеральных примесей (солома, ботва, камни, маточные клубни и др.).
Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в картофеле не должно превышать установленных допустимых уровней.
Свекла столовая свежая
Корнеплоды свеклы должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, не треснувшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них. Допускаются корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые, с поломанными корешками, с зарубцевавшимися трещинами у головки корнеплода, не уродующими его форму.

*Излишняя внешняя влажность корнеплодов – наличие на них влаги от дождя или полива. Конденсат на корнеплодах, вызванный разницей температур, не считаютизлишней внешней влажностью.
Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Мякоть столовой свеклы должна быть сочной, темно-крас­ной разных оттенков в зависимости от особенностей ботани­ческого сорта. Для предприятий промышленной переработки допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами, но не более 3% от массы.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру – от 5 до 14 см.
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием не должно в совокупности превышать 5% от массы. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, не должно составлять более 1% от их массы.
Не допускается наличие корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в свекле не должно превышать установленных допустимых уровней.
Морковь столовая свежая
Корнеплоды моркови должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые; с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) не глубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; с поломанными осевыми корешками.
Запах и вкус моркови должны быть свойственны данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру от 2,5 до 6 см (для сорта Шантанэ 2461 – от 3 до 
7 см). Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см не должно превышать 10% от массы.
Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливых по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) не должно в совокупности превышать 5% от массы. Для предприятий консервной промышленности содержание поломанных корнеплодов не должно превышать 2% от массы, а наличие треснувших корнеплодов не допускается.
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, не должно со­ставлять более 1% от их массы.
Не допускается содержание корнеплодов увядших, с при­знаками морщинистости, загнивших, запаренных, подморожен­ных, треснувших с открытой сердцевиной.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в моркови не должно превышать установленных допустимых уровней.
Капуста белокочанная свежая
Белокочанную капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. Для переработки используют среднеспелые, среднепоздние и позд­неспелые сорта.
Кочаны капусты должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, иметь запах и вкус, свойственный ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Кочаны раннеспелой капусты могут иметь различную степень плотности, а кочаны среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты должны быть плотные или менее плотные, но не рыхлые.

*Плотным считается кочан, если образующие его листья плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. При надавливании сверху и с боков деформации фомы кочана не наблюдается.
Рыхлого кочана листья, образующие его, прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к внутренней кочерыге (просветы достигают 0,5 см и более). При легком надавливании коча­на сверху в отдельных случаях прощупывается внутренняя кочерыга, а при сдавливании с боков наблюдается пружинящая деформация формы кочана. Плотность кочана визуально определяется при его вертикальном разрезе.
Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Плотно облегающими считают листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана. У раннеспелой капусты удаляют розеточные, загнившие, желтые, с увяданием и загрязненные листья, не пригодные для использования. У капусты прочих сроков созревания допускаются кочаны с 2-4 неплотно прилегающими зелеными листьями.
Масса зачищенного кочана не должна быть менее установленных значений в зависимости от сорта капусты, места произрастания и сроков созревания.
Длина кочерыги над кочаном не должна быть более 3 см.

Кочаны могут иметь механические повреждения на глубину не более двух облегающих листьев для раннеспелой капусты; для сортов прочих сроков созревания на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более четырех облегающих листьев в верхней трети кочана.
Содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину не более пяти облегающих листьев (для раннеспелой капусты – не более трех облегающих листьев), с засечкой кочана и кочерыги в совокупности не должно быть более 5% от массы.
Не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой капусты свыше трех облегающих листьев), проросшие, треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые (с признаками внутреннего пожелтения и побурения).
В партии капусты во время осенне-зимних перевозок ав­тотранспортом допускаются кочаны с легкой подморозкой (до четырех облегающих листьев).
Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в белокочанной капусте, не должно превышать установленных допустим уровней.
Капуста краснокочанная свежая
Кочаны краснокочанной капусты должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для данного ботанического сорта, плотные, не вдавливаться при нажиме, с характерным для данного ботанического сорта запахом и вкусом, без постороннего запаха и привкуса.
Для капусты заготовляемой и поставляемой допускается не более четырех неплотно прилегающих (кроющих) листьев. У реализуемой капусты неплотно прилегающих листьев быть не должно.
Длина кочерыги не должна превышать 3 см.
Масса кочана должна быть не менее 0,6 кг (до 1 февраля) и не менее 0,5 кг (с 1 февраля).
Кочаны могут иметь механические повреждения на глубину не более двух плотно облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более четырех плотно облегающих листьев в верхней трети поверхности кочана.
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину не более пяти плотно облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги в совокупности не должно быть более 5% от массы.
Для реализуемой капусты допускаются кочаны со срезами при зачистке общей площадью не более: 1 /8 поверхности кочана до 1 февраля; 1 /4 поверхности кочана – с 1 февраля.
Не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину свыше пяти плотно облегающих листьев, проросшие, треснувшие, загнившие, запаренные, мороженные, загрязненные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и пораженные болезнями.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в краснокочанной капусте не должно превышать установленных допустимых уровней.
Капуста цветная свежая
В зависимости от качества, свежую цветную капусту, подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Капуста каждого товарного сорта должна иметь головки плотные, белые или слегка кремовые, свежие, чистые, здоровые, целые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями, без механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных на 2-3 см выше головки свежих листьев, с кочерыгой не более 2 см ниже последнего листа. Для обыкновенной цветной капусты допускаются небольшие отклонения от ботанического сорта по форме и окраске.
Вкус и запах должны быть свойственны данному ботаниче­скому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Размер головок по наибольшему поперечному диаметру (без листьев) должен быть не менее 11 см для отборной и не менее 8 см для обыкновенной цветной капусты.
Для обыкновенной цветной капусты допускается содержа­ние не более 5% от массы головок размером от 6 до 8 см, а также не более 15% головок менее плотных, с проросшими внутренними листочками (не более 6 листочков длиной не более 1,5 см), со слабыми потертостями общей площадью не более 3 см2.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в цветной капусте не должно превышать установленных допустимых уровней.
Лук репчатый свежий
Для промышленной переработки используют репчатый лук районированных для этой цели ботанических сортов.
По вкусу ботанические сорта лука подразделяют на острые, полуострые и сладкие.
Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно. Допускаются также луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см.
Запах и вкус – свойственные ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 3 см для овальных и не менее 4 см для остальных форм.
Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями в совокупности не должно быть более 5%.
Для лука нормируется содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, проросших, оголенных (полностью или частично, а также с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину более 2 мм).
Не допускаются луковицы загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами.
Содержание земли, прилипшей к луковицам, не должно превышать 0,5% от общей массы.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в репчатом луке не должно превышать установленных допустимых уровней.
Чеснок свежий
Луковицы свежего чеснока должны быть вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями; по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов – с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для не стрелкующихся – с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм включительно, с остатками сухих корешков или без них. К вызревшим луковицам относят, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные полупрозрачные чешуи. Нижняя часть их донца должна быть покрыта опробковевшей тканью.
Запах и вкус должны быть характерны для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса.
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 25 мм.
Для чеснока нормируется содержание луковиц с отпавшими зубками, незначительными механическими повреждениями, пораженных нематодами и клещами, а также содержание отпавших от общего донца здоровых зубцов.
Не допускается содержание загнивших, запревших и подмороженных луковиц.
В чесноке содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать установленные уровни.
Тихонов Николай Иванович, профессор кафедры 
«Инновационные технологии в АПК» Волгоградского 
государственного аграрного университета    f