Хранение яблок. Холодильные камеры.

Хозяйства, которые занимаются производством плодов яблок, должны знать основные принципы хранения плодов в холодильных камерах.

На хранение закладывают свежие яблоки в состоянии съемной зрелости, определяемой по совокупности следующих признаков:

- легкость отделения плода от плодушки (от веточки, на которой образовывались плоды яблок);

- окраска кожицы плодов;

- степень побурения семян;

- степень гидролиза крахмала в плодах по йод-крахмальной пробе;

- возраст плодов, определяемый от массового цветения до уборки или по сумме активных (выше 5°С) температур за этот период.

Конкретные значения этих признаков принимают по нормативно-технической документации, утвержденной для соответствующей зоны выращивания.

Яблоки, закладываемые на длительное хранение (продолжительностью не менее 3 месяцев) должны иметь такую степень зрелости, которая обеспечивала бы срок лежкости плодов и достижение ими по окончании хранения качества, требуемого для реализации или переработки.

Яблоки в партиях, закладываемых на длительное хранение, должны быть однородными по степени зрелости (убранными в течение не более 5 суток), с одного участка сада. На хранение (или в камеры предварительного охлаждения) их закладывают в течение суток с момента съема (в местах заготовок) или в течение суток с момента доставки (в местах назначения).

К началу загрузки плодами холодильная камера должна быть приведена в техническое и санитарное состояние, отвечающее требованиям, установленным соответствующей нормативно-технической документацией.

До загрузки плодами яблок, следует камеру охладить до температуры воздуха в ней от (-1) до 0°С.

За температуру воздуха в камере  принимают среднее арифметическое значение результатов измерений в трех контрольных точках (в холодной и теплой точке, а также в точке, расположенной в середине центрального или бокового прохода на высоте 1,5 - 1,6 м от уровня пола) в каждом цикле измерений.

В каждую холодильную камеру загружают партии яблок одного помологического сорта. Допускается хранение в одной камере партий яблок разных помологических и товарных сортов, требующих одинаковых условий и режимов хранения, не вызывающих функциональные заболевания и расстройства друг друга, одинаковые по степени зрелости и срокам лежкости. При этом каждая партия яблок должна быть размещена отдельно.

Если в одну камеру загружают партии яблок, различающиеся по срокам хранения, то те из них, у которых срок хранения меньше, размещают ближе к месту выгрузки.

Продолжительность полной загрузки камеры яблоками не должна превышать 5 суток.

При загрузке камеры яблоками в ящиках формируют пакеты на плоских поддонах, укладывая их пятериком по 20 - 25 шт. на каждый поддон. Длина выступающих частей пакета с каждой стороны плоского поддона должна быть не более 0,04 м.

Пакеты ящиков на поддонах, ящичные поддоны и специальные контейнеры устанавливают в камерах штабелями высотой:

- пакеты ящиков - не более трех ярусов;

- ящичные поддоны и контейнеры - не более восьми ярусов.

Расстояние между низом выступающих конструкций потолка камеры и верхом штабеля должно быть не менее 0,3 м. Расстояние между смонтированными на стенах, потолке охлаждающими или отопительными приборами, а также между воздуховодами и штабелем - не менее 0,8 м.

Между штабелями одной партии яблок должно быть расстояние 0,05 - 0,10 м, а между разными партиями - не менее 0,60 м.

При ширине холодильной камеры до 12 м возле одной из стен по ее длине следует оставлять проход шириной 0,6 - 0,7 м, в более широких камерах - центральный проезд шириной 2 - 3 м.

Каждая партия яблок должна сопровождаться прикрепленным на видном месте паспортом, в котором указывается:

- номер документа о качестве при приемке, а также Сертификата о содержании тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов и нитратов в яблоках, а также соблюдения регламентов применения пестицидов; поставщик; помологический сорт; товарный сорт;

- масса партии брутто и нетто в килограммах; дата загрузки; срок хранения.

Если хранение осуществляется в местах заготовки, то дополнительно указывают (кроме яблок, заготовляемых у населения) дату съема, квартал сада и вид послеуборочной обработки плодов.

После загрузки яблок в камеру температура воздуха в ней должна быть не более чем за двое суток доведена до значений, указанных в нормативно-технической документации. Оптимальные значения температуры хранения для некоторых помологических сортов яблок приведены в таблице 1.

Для каждого помологического сорта режим хранения в течение всего периода хранения должен оставаться постоянным. Для сортов Джонатан и Джонаред температура воздуха в камере должна быть в течение первого месяца хранения 2 - 4°С, второго месяца – 1 - 3°С, каждого последующего месяца – 0 - 2°С.

Относительная влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 90 - 95%, при этом в холодной точке свободного пространства полезного объема камеры она не должна быть выше 96%.

В период охлаждения циркуляция воздуха в камере осуществляется непрерывно с кратностью от 30 до 40 объемов н­загруженной камеры в час. По окончании периода охлаждения (через трое суток после достижения заданного температурного режима)  производят циркуляцию воздуха периодически по одному часу с кратностью от 10 до 20 объемов незагруженной камеры в час (общей продолжительностью не более 6 ч в сутки).

Контроль физических условий и режимов хранения яблок проводят не реже двух раз в сутки, а при наличии дистанционных средств контроля - через каждые два часа. Результаты наблюдений записывают в журнал.

По окончании хранения или при выгрузке яблок из холодильной камеры необходимо принять меры, предупреждающие появление на поверхности плодов конденсата. Для этого их, например, обдувают теплым воздухом, доводя температуру поверхности до значений на 0,5 - 1,5°С выше температуры точки росы воздуха помещения, в которое выгружаются яблоки. Однако если яблоки выгружают из камеры непосредственно в рефрижераторное транспортное средство, то их отепление не проводят.

На протяжении всего срока хранения производят контроль качества яблок. Проверку проводят визуально по окончании периода охлаждения, а в дальнейшем - не реже двух раз в месяц.

Для прогнозирования устойчивости яблок к болезням (при хранении свыше 4 месяцев), начиная со второй половины назначенного срока хранения, ежемесячно от каждой партии отбирают не более 2 кг плодов и выдерживают их при температуре 18 - 200С в течение 5 суток. После этого яблоки разрезают для определения дефектов мякоти.

Из партии яблок, предназначенных для промышленной переработки, по окончании периода охлаждения и далее через каждые две недели отбирают не более 1 кг плодов для определения массовой концентрации сухих растворимых веществ, в клеточном соке.

Результаты контроля качества яблок оформляют актом, на основании которого принимают решение о возможности дальнейшего их хранения.

В контролируемой атмосфере

Удлинению срока хранения свежих яблок способствует использование холодильных камер с регулируемой газовой средой и общеобменной вентиляцией.

Для длительного хранения в камерах с регулируемой газовой средой пригодны яблоки позднего срока созревания и имеющие свойства высокой лёжкостью. Их съем производят при такой степени зрелости, которая обеспечивает при хранении хорошую лёжкость. При этом главными признаками для определения времени съема плодов являются:

- оттенки окраски семян;

- наличие крахмала, определяемое методом йод-крахмальной пробы;

- плотность ткани и консистенция мякоти;

- количество дней между цветением и уборкой урожая;

- зеленовато-желтая основная окраска кожицы;

- начало повышения выделения этилена.

Съем яблок, предназначенных для хранения в регулируемой газовой среде, проводят только вручную. Одновременно со съемом проводят предварительную сортировку, удаляя не пригодные для хранения плоды (пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями, с не зарубцевавшимися механическими повреждениями, нестандартные).

К качеству плодов, закладываемых на хранение, предъявляются такие же требования, как и при хранении в обычных холодильных камерах. Но при этом для хранения в контролируемой атмосфере не пригодны плоды, имеющие плохую лежкость, очень крупного размера, собранные перезревшими или недозревшими, находившиеся длительное время после съема при температуре окружающей среды без охлаждения, а также выращенные при поливе и внесении удобрений в саду за 2 - 3 недели до съема.

Холодильные камеры до начала закладки плодов должны быть подготовлены. В них проводят уборку, дезинфекцию, истребление крыс, герметизацию, проверку работы охлаждающей системы и т. д.

Яблоки загружают в предварительно (за сутки до начала загрузки) охлажденные до температуры от -1 до 0°С камеры в течение 24 часов после уборки.

В одной камере, как правило, не следует хранить более одного помологического сорта яблок. Но если несколько помологических сортов характеризуются одинаковой лежкоспособностью и степенью зрелости, то совместное хранение допускается. При этом каждая партия яблок размещается отдельно.

Тарные единицы размещаются в камере таким образом, чтобы обеспечивалась хорошая циркуляция газовой смеси, не нарушалось направление ее потока. Вдоль стены, находящейся на противоположной стороне от охлаждающей системы, оставляют свободное место, чтобы поступающая из вентилятора газовая смесь могла циркулировать внизу. Между штабелями в направлении основного потока газовой смеси оставляют расстояние около 10 см для обеспечения ее циркуляции. Расстояние от дверного полотна камеры до штабеля должно быть не меньше 60 см.

Ящики укладывают на высоту, не превышающую 6 м, ящичные поддоны - 7,5 м.

При укладке тарных единиц в штабель средняя плотность загрузки должна составлять 200 - 300 кг/м3, что соответствует 1,6 т/м2.

Кроме перечисленных, при размещении яблок в камерах должны соблюдаться те же требования (расстояния между штабелями и стенами, потолком, приборами, наличие проходов и проездов и т. п.), что и при хранении их в обычных холодильных камерах.

Каждая партия яблок сопровождается прикрепленным на видном месте паспортом, в котором указываются те же сведения, что и при хранении в холодильных камерах без регулируемой газовой среды.

Загрузку камер производят в течение 4 - 5 дней, после чего плотно закрывают двери.

Температуру хранения доводят до оптимальной за период, не превышающий одной недели после заполнения камер. Ее поддерживают на заданном уровне в течение всего срока хранения, не допуская колебаний, превышающих ±1°С.

Химический состав газовой среды в камерах должен поддерживаться в оптимальных для помологического сорта пределах (табл. 1). При этом содержание кислорода и двуокиси углерода в камере может оставаться постоянным на протяжении всего периода хранения или изменяться в соответствии с физиологическим состоянием в неделю. Образцы для определения качества отбирают через люк в двери. При ухудшении качества яблок необходимо проанализировать вызвавшие его причины (преждевременный или поздний съем плодов, недостаточная циркуляция газовой среды, слишком высокая или слишком низкая температура хранения и др.) и определить продолжительность хранения.

Продолжительность хранения зависит от срока, в течение которого плоды сохраняют вкусовые качества и степень зрелости, обеспечивающие хорошее состояние при транспортировании и яблок. В последнем случае хранение осуществляется в динамически регулируемой газовой среде.

Условия хранения яблок должны контролироваться ежедневно. Регулярно проверяют качество плодов, причем к концу периода хранения частота проверок увеличивается до одного раза переработке (табл. 2).

Относительная влажность в холодильных камерах с регулируемой газовой средой составляет 90-95%. Это обеспечивается разницей температур между охлаждающей поверхностью испарителей и газовой смесью в камере, равной 2 - 4°С.

Во время хранения яблок скорость циркуляции газовой смести между штабелями должна быть не менее 0,25 м/с. Во время охлаждения плодов требуется 40-кратная циркуляция газовой смести (в час), а после охлаждения - 20-кратная.

Сразу после установления оптимальной температуры хранения в холодильных камерах осуществляют регулирование состава газовой среды. Для этого, как правило, требуется 2-3 дня.

При необходимости прекращения хранения яблок следует открыть двери камеры и оставить вентилятор включенным на 1 - 2 ч. Это приведет к снижению содержания двуокиси углерода в камере, а содержание кислорода станет таким же, как и в окружающей среде, что позволит персоналу работать без защитных масок.

Чтобы избежать конденсации влаги на плодах, температуру в камере постепенно повышают до рекомендуемой температуры хранения на открытом воздухе.

С уважением, профессор Тихонов Н.И.