Нестандартная продукция

Новые государственные стандарты в ближайшее время планируют утвердить для продукции, альтернативной мясу и молоку. ГОСТы призваны упорядочить эту набирающую обороты сферу производства, создать понятную всем участникам рынка систему учета, контроля и обязательных требований. Разбираемся, какие задачи стоят перед разработчиками госстандартов и что производители и потребители получат на выходе.

Не рыба, не мясо: альтернатива меняет рынок

В последние месяцы рынок мяса в России переживает непростые времена. Цены движутся исключительно вверх, а продукция по качеству и свойствам остается прежней. Не добавляет оптимизма и наметившаяся переориентация рынка за счет все более растущего влияния альтернативных видов мяса. В случае с молоком ситуация обстоит не столь напряженно, но и там рост цен не остался незамеченным. Да и аналоги тоже вносят коррективы в расстановку сил.

Число вегетарианцев в России на сегодня, согласно статистике, составляет порядка 2%. В ближайшие годы и особенно десятилетия рынок аналогов продуктов животного происхождения ожидает бурное развитие. Но это не значит, что ярых сторонников растительной пищи тоже станет намного больше. Скорее, увеличится число ее поклонников – тех, кто принципиально не против мяса или молока, но не прочь попробовать и их альтернативы – хотя бы для разнообразия собственного рациона. И до того как этот всплеск произойдет и полки магазинов заполонят альтернативы мясомолочной продукции, необходимо привести в порядок регулирование этого рынка и разработать соответствующие стандарты.  

Нужны новые стандарты

В России есть специализированная организация, объединяющая компании, которые занимаются изготовлением аналогов популярных продуктов – Ассоциация производителей альтернативных пищевых продуктов. Вместе с Федеральным научным центром пищевых систем РАН они начали разрабатывать специальные ГОСТы для растительных аналогов молока и мяса. Это должны быть единые требования, которым будут отвечать все альтернативные заменители этих продуктов.

В данном случае авторы инициативы работают на перспективу – когда рынок альтернативной продукции вырастет в несколько раз – в стране уже будут существовать четкие правила их оборота. Большой плюс ожидается и с точки зрения законодательного регулирования производства, поскольку со временем система уже не только сформируется, но и приживется, и все участники смогут к ней адаптироваться. В  этом смысле нынешний шаг выглядит очень своевременным и несет очень даже практическую пользу. Пока это направление еще остается относительно новым и не занимает значительную часть рынка, есть смысл определиться с нормами, которые понадобятся в будущем, и утвердить их.

Что изменится с принятием ГОСТов?

Сейчас по части стандартов для альтернативной продукции в России имеется огромный пробел. Во-первых, практически отсутствует прописанная терминология. По сути, даже слова «мясо» или «молоко» в сочетании с каким-то определением, показывающим, что речь идет о заменителе этих продуктов, использоваться по букве закона не могут. Во-вторых, ничем не регламентируются рекомендуемые сроки годности продукции – производитель ориентируется на другие похожие продукты, после чего прописывает срок на упаковке. Наконец, еще один важный момент – необходимость выработать эффективный механизм контроля качества, чтобы на различных этапах производства были конкретные критерии оценки того, что продукт отвечает утвержденным требованиям. При выходе на рынок новых видов продукции это принципиально важный момент.

Мы привыкли к тому, что молоко (не говоря уже о мясе) является продуктом исключительно животного происхождения, то есть никакой растительной основы оно не предполагает. Также мы привыкли и к некоторым устойчивым словосочетаниям в названиях продуктов со словом «молоко». И если сгущенное реально имеет прямое отношение к настоящему молоку, то, к примеру, кокосовое или «птичье» – всего лишь закрепившиеся в народе метафоричные названия. По всей видимости, перед тем как приступить к разработке ГОСТов, будет решен как раз вопрос о наименовании альтернативных продуктов. Генеральный директор «Союзмолока» Артем Белов считает, что слова «молоко» и «мясо» в них использоваться не будут. Вместо этого, скорее всего, утвердят варианты типа «растительный напиток» или что-то вроде этого.

Впрочем, среди экспертов есть и другие мнения. Некоторые аналитики, наоборот, полагают, что приставка в виде определения перед словом «молоко» / «мясо» уже будет указателем на то, что это не оригинальный продукт, и дополнительно регулировать этот нюанс на законодательном уровне не нужно. В качестве примера они приводят американский рынок, где из-за позиции мясных производителей едва не запретили называть известные продукты привычными именами (например, сосисками или бургерами), если они содержат растительные заменители мяса.

У производителей мяса и молока имеется немало ресурсов, чтобы выиграть конкурентную борьбу. Да и воспринимать рынок альтернативной продукции именно под таким углом (как конкурента) тоже не совсем верно – у него своя ниша. Все-таки оригинальность в данном случае все равно будет цениться выше – как продукты без заменителя молочного жира ценятся выше, чем с ним, так и настоящее мясо или молоко останутся в более выигрышной позиции. Вегетарианцы же и сейчас не являются потребителями такой продукции, поэтому на них ориентироваться точно не стоит.

Важный момент при разработке ГОСТов связан с необходимостью не только решить сегодняшнюю задачу, но и попытаться заглянуть вперед. Новые стандарты должны быть широкого спектра охвата, т.е. распространяться на большой пласт продукции, в том числе пока еще не придуманной. Для этого нужно будет придумать некую систему классификации, чтобы были понятные критерии деления на виды и т.д. Государственные стандарты должны в том числе обеспечивать свободный выход на рынок новой продукции. Когда у производителей появится ясная картина перед глазами, они смогут активнее расширять ассортимент.

Мясо «из пробирки» – что это?

Если с альтернативными видами все более-менее ясно, то как быть с продукцией, занимающей пограничное положение? Яркий пример в этом смысле – клеточное мясо. Это искусственно выращенное в лабораторных условиях мясо на основе клеток животного. То есть по структуре оно попадает под категорию «продукт животного происхождения», однако по факту частью животного никогда не являлось.

В целом сейчас нет препятствий для прохождения сертификации производителями альтернатив мясу и молоку. Но нет понимания относительно продукции из клеточных культур. Законодательно она уже не регулируется по тем же принципам и правилам, что создает дополнительные сложности и производителям, и инвесторам, которые не спешат вкладываться в новые разработки, кажущиеся им перспективными. В итоге это стопорит развитие новых направлений. Некоторые эксперты резонно считают это несправедливым, предрекая подобной продукции светлое будущее – по их мнению, клеточное мясо уже скоро может стать максимально похожим по вкусу на традиционное.

В отличие от клеточного мяса, растительное не имеет к животному вообще никакого отношения даже на молекулярном уровне. Оно производится в основном из бобовых (соя, горох и т.д.) и просто имитирует традиционное мясо по различным параметрам: вкусу, цвету, запаху. В 2020 году в России растительного мяса было реализовано на 2,6 млрд рублей. Сейчас им начинают заниматься как совершенно новые небольшие компании, так и крупные агрохолдинги. Из отечественных производителей стоит отметить известный эфирный комбинат «Эфко» из Белгородской области, который в прошлом году вложил  100 млн рублей только в производство растительных котлет для изготовления вегетарианских бургеров. 

Молоко не от коровы

Растущая популярность растительного молока объясняется не только спросом вегетарианцев и веганов. Есть определенный процент людей, имеющих непереносимость лактозы, т.е. классическое молоко животного происхождения им пить нельзя, и растительный аналог может стать как минимум альтернативой. А еще молоко не разрешается употреблять православным во время поста, и в этом смысле искусственно созданный продукт тоже является вариантом выхода из положения. Плюс некоторые перестают доверять производителям молока из-за того, что те стали часто добавлять антибиотики как в уже готовый продукт, так и в рацион коров.

Растительное молоко бывает ореховым, зерновым и из семечек (кунжутных, маковых, тыквенных). Польза такого напитка сомнению не подлежит, но все же объективно сравнивать его с традиционным молоком не очень корректно как по составу (особенно по содержанию белка), так и по вкусовым качествам.

Ведущим производителем растительного молока в России является компания «Сады Придонья». Под красноречивым брендом NeMoloko она выпускает аналоги молочной продукции с 2017 года. Своего покупателя она, разумеется, находит, но долю рынка занимает сравнительно небольшую. Однако с учетом наметившейся тенденции и прогнозов экспертов есть все основания ожидать существенного роста этого сегмента. Происходить это будет постепенно, не за год и не за два. Но затягивать с принятием новых (хотя в данном случае и старых не было) ГОСТов лучше не стоит. В данном случае от этого выиграют без преувеличения все стороны.

Производители смогут беспрепятственно выходить на рынок с новыми разработками и заниматься маркетингом, выстраивая долгосрочную стратегию. Потребители получат качественный продукт и возможность выбора – с введением ГОСТов ассортимент будет только расширяться. Да и в целом этот новый сегмент рынка, основываясь на четких стандартах, сможет быстрее и полнее развиваться в той нише, которую он столь удачно занял.

Сергей Кузнецов