Сергей Елиференко: «Обработка рыбы -без химии"

Как организовать переработку леща судака и мойвы в рамках фермерского хозяйства

В Стараполтавском районе Волгоградской области обозначился новый вектор развитиям – рыболовецкая и рыбоперерабатывающая отрасль. В небольших объемах рыбу здесь перерабатывали и раньше, но только крестьянское (фермерское) хозяйство Сергея Елиференко впервые смогло выйти на промышленные объемы: в 2018 году фермер запустил рыбоперерабатывающее предприятие полного цикла. Оно включает в себя как вылов рыбы в Волгоградском водохранилище, так и производственные мощности по заморозке, вялению, копчению и засолке свежей рыбы.

Как все начиналось

Как рассказал «Фермеру» сам Сергей Викторович, пока делаются лишь первые шаги на пути построения прибыльного рыбного бизнеса. По итогам года предприятие сработало «в ноль», а для того чтобы выйти на приемлемый уровень рентабельности, еще потребуется немало потрудиться: расширить рынок сбыта, усовершенствовать производство, наработать имидж производителя качественной и натуральной продукции. Вообще хозяйство у Сергея Елиференко вполне традиционное для здешних мест – занимается производством зерновой и животноводческой продукции, а площадь сельскохозяйственных земель составляет 9 тыс. га. Можно сказать, что к рыбопереработке фермер пришел случайно. Просто за старые долги расплатились с ним разбитым рыболовецким баркасом. А для получения квоты на вылов рыбы, необходимо было выполнить определенные требования: как минимум, вся выловленная рыба должна замораживаться. Так было положено начало новому рыбоперерабатывающему производству.

– Под цех перестраивали помещение зерносклада, – рассказывает глава КФХ. – А поскольку средств всегда не хватало, создание производства затянулось на 4 года.

Как бы то ни было, но в начале 2018 года рыбопереработка полного цикла была запущена. Сергей Елиференко признается, что вряд ли мог и подумать, что новое для него дело окажется настолько хлопотным: «Самая больная проблема – не наработан еще рынок сбыта. Из-за этого отгружаем в неделю всего лишь две тонны готовой рыбы, хотя мощности позволяют выпускать тонну в день». Как оказалось, на территории Старополтавского и Палласовского районов Волгоградской области, где в основном представлена рыбная продукция КФХ, большинство потребителей руководствуется одним лишь критерием – ценой. Чем она ниже, тем лучше раскупается товар. Сказывается невысокая платежеспособность местного населения. Но с другой стороны и издержки у рыбопереработчиков не такие уж низкие, и хотелось бы их как-то перекрывать. Взять, к примеру, один из ключевых показателей по производственным издержкам – энергоемкость. Мощность одной только коптильной установки может достигать 35 Квт. А еще постоянно работают морозильные и сушильные камеры. Немалое количество киловатт уходит на отопление и освещение цеха. В итоге электроэнергия стоимостью 9 руб. за Квт/ч тяжким грузом ложится на себестоимость готовой продукции.

– Самая дешевая рыба у нас на выходе – вяленая густера. Стоит она 110 руб. за килограмм, и народ ее разбирает с удовольствием. Лещ, с точки зрения потребительских качеств, будет поинтересней, но он в полтора раза дороже, из-за чего и спрос на него значительно ниже. Вложили в строительство цеха порядка 3 миллионов рублей, но эти деньги пока окупаются с трудом.

Использование химии – это тупиковый путь

Казалось бы, предпринимательская деятельность в таких условиях должна идти по пути снижения издержек. Однако Сергей Елиференко придерживается иной точки зрения, делая ставку на высокое качество продукции и дальнейшее развитие производства.

– Цех еще только строился, а мне уже начали предлагать разные химические препараты для приготовления как бы «копченой» рыбы. Используя жидкий дым и красители можно было значительно снизить производственные издержки и быстрее выйти на прибыль, – отмечает глава КФХ. – Но, если смотреть на перспективу, – для нас это путь тупиковый. Рядовой покупатель может и не отличит натуральное копчение от искусственного, но имидж производителя дешевой и посредственной продукции меня не устраивает: впоследствии с ним не выйдешь на рынки, где востребована дорогая и качественная рыба.

Спрос на нее, к примеру, есть в Москве и Московской области. Да и местный потребитель медленно, но верно склоняется к натуральным и экологически чистым продуктам питания. Это устойчивая общероссийская тенденция, и рыба здесь не является исключением.

Копчение у Сергея Елиференко производится только ольховым брусом или ольховой щепой. Выписывается она с Санкт-Петербурга, приходит в Саратов, а уже оттуда, своим транспортом, доставляется в хозяйство. Как утверждают знатоки и гурманы, именно ольха дает тот неповторимый цвет и вкус, присущий всем дорогостоящим копченым изыскам.

Да, «химическая» продукция не портится по нескольку недель, и это могло бы снизить сбытовые риски, принести предприятию дополнительную выгоду. У натуральной же рыбы горячего копчения, которую производит старополтавское КФХ, срок хранения 5 дней. И это обстоятельство накладывает дополнительные требования к работе хозяйства. Требуется выстраивать сложную логистику доставки товара, сортировать его и поставлять в магазины небольшими партиями (чтобы не испортилась).

Что интересно, на переработку идет не только речная собственного вылова рыба, но и покупная морская.

– Речную рыбу хорошо разбирают в вяленом виде, когда начинается пивной сезон – с мая по сентябрь. Потом спрос на нее падает, а потребитель переключается на рыбу морскую – слабосоленую селедку, скумбрию, мойву, – пояснил Сергей Елиференко.

По его словам, такой подход к формированию ассортимента позволяет бить сразу двух зайцев – равномерно загружать производственные мощности предприятия и удовлетворять при этом запросы рынка и потребителей. Так, например, по магазинам слабосоленая селедка отгружается в объеме до 500 кг, а ставрида холодного копчения всего 5 кг. Сказывается разница в цене. Но хозяйство все равно производит ставриду с расчетом на то, что более дорогая рыба будет все более востребованной по мере расширения рынка сбыта.

Время покажет

Для реализации этих планов фермер готов построить еще один цех, где производство будет организовано с учетом допущенных ошибок. А они неизбежны в любом новаторстве.

– Площадь действующего цеха 280 квадратных метров, но использовать ее рационально не удалось, осталось немало пустующего пространства, – признается глава КФХ.

Сказывается сложность технологического процесса и необходимость соблюдения санитарных норм. Сырая свежая рыба по всей технологической цепочке не должна пересекаться с готовой продукцией. Сначала сырье поступает в приемное помещение, моется и сортируется по видам рыб и по весу. Затем, следуя технологии, рыба должна замораживаться и отстаиваться в морозилке в течение недели. И только потом она идет на окончательную переработку – засолку, вяление, копчение…

– Будем строить новое помещение, и выходить с переработанной рыбой на Быковский и Николаевский районы, а главное, на город Волжский. Это более широкий и платежеспособный рынок, – отмечает Сергей Елиференко. – Есть также планы зайти со своей продукцией в Москву и Московскую область. Такой вариант тоже прорабатывается. Единственное препятствие – москвичи требую большие объемы разовых поставок – от 10 тонн. А наши производственные мощности пока этого не позволяют. Как пойдет дело дальше – покажет время.

Пригодился педагогический опыт

Без рыболовства не было бы и рыбопереработки. Именно в этой связке работает полный производственный цикл, выстраивается экономика рыбной отрасли старополтавского КФХ. Организация промышленного лова рыбы имеет свою специфику, которую требуется учитывать при организации рыболовецкого бизнеса.

– Волга поделена на рыбопромысловые участки, полученная мною квота составила 120 тонн рыбы в год. Я оплатил ее и поделил на наемных рыбаков, которые работают по выданным мною разрешениям.

Как правило, рыбаки имеют свой инвентарь – лодку, мотор, рыбопромысловые снасти и предлагают услуги по вылову рыбы. Со стороны же предпринимателя для них создаются полноценные рабочие места, за которые он делает социальные и пенсионные отчисления. А еще решаются организационные вопросы, гарантированно принимается вся выловленная рыба. Такая схема взаимоотношений работников и работодателей работает на реках не первый год и имеет свое логическое обоснование. Лодка и мотор – имеют высокую материальную ценность, а отношение к собственному имуществу всегда более бережное, чем к инвентарю работодателя. На сегодня глава Сергей Елиференко выдал 15 разрешений на лов рыбы в рамках своей квоты.

Однако вернемся в цех переработки. Руководит им супруга главы КФХ Олеся Елиференко. Так что можно уже говорить о полноценном семейном бизнесе. Как и муж, по первой профессии она педагог, но продолжает преподавать географию в сельской школе. Правда «часы» теперь пришлось сократить до минимума.

– На эту работу «с рыбой» я поначалу шла без особого энтузиазма, но муж сказал: «Надо!». Но теперь освоилась и охотно занимаюсь новым для себя делом, – рассказывает Олеся Елиференко. – Работа эта требует ответственного отношения: невыполнение требований технологии приводит к порче дорогостоящей продукции. Супругу нужен был надежный семейный партнер, которому можно полностью доверять. Вот и пришлось мне постараться: изучила все виды рыб, технологию посола, вяления и копчения.

В должностные обязанности начальника цеха входит организация его бесперебойной работы, обеспечение трудовой дисциплины, а на выходе – получение качественной готовой продукции. Если, к примеру, мойва должна солиться 25 минут, то это значит, она должна солиться именно в течение этого времени. Ни на один градус не должна отклоняться от норм технологии и температура копчения.

Пришел на помощь и богатый педагогический опыт: Олеся Александровна сумела создать сплоченный молодой коллектив, костяк которого составляют ее бывшие ученики.

– У нас здесь организовано 10 рабочих мест. Все люди взаимозаменяемые и готовы подменить друг друга в случае необходимости, – говорит она.

Что примечательно, многие из числа молодых успели уже помотаться по большим городам, пытались трудоустроиться в столице, но решили вернуться: когда есть работа, достойная зарплата, зачем искать счастья вдали от родного дома? А еще у молодежи есть интересный круг общения со сверстниками, возможность для отдыха и развлечения.

– У нас, в селе Беляевка, даже три волейбольные команды имеются. Между ними проводятся захватывающие спортивные соревнования. Одна из команд условно называется «колхоз», другая «рыбный цех», третья – «школа». Вдохновителем стал Сергей Викторович – в прошлом учитель физкультуры. Он выступает за первую команду, я за вторую, ну а за третью – наша дочь девятиклассница Софья. На каникулах она с удовольствием работала в цехе, – рассказывает Олеся Елиференко.

В семье еще три дочери. Старшая Екатерина – замужем и живет в Саратове, Полина учится в 5 классе, ну а самой младшей Василисе – 4 года.

В разговор вступает глава семейства:

– Очень хотелось бы, чтобы кто-то из детей связал будущую профессию с сельским хозяйством. Перспективы здесь я вижу хорошие. Но свой выбор они, конечно же, будут делать сами.

Рыболовство и рыбопереработка сейчас составляют примерно 10 процентов от оборота КФХ. Поэтому его глава не забывает и об основных направлениях деятельности – зерноводстве и животноводстве. В 2013 году он выиграл грант в рамках программы «Семейная животноводческая ферма», построил помещение для содержания КРС, где теперь содержатся 115 голов казахской белоголовой мясной породы. В этом году закупили двух племенных быков для закрепления породы.

В СПК «Племзавод «Ромашковский» приобрели 100 овцематок волгоградской породы.

– Его председатель Владимир Николаевич Аноприенко говорит мне так: «С овцой ты не разбогатеешь, но и бедным тоже никогда не будешь». Во всяком случае, овцеводство всегда поможет пережить трудные времена – в случае неурожаев или каких-то других катаклизмов. Грантовая поддержка сейчас очень сильная, поэтому мы намерены участвовать в конкурсах, чтобы воспользоваться ей.

Ну а рыбное направление дополняет и поддерживает другие отрасли. Да, оно не приносит пока прямой прибыли, но косвенный синергетический эффект уже налицо.

– В рыбопереработке есть постоянный денежный оборот. Всегда в наличии живые деньги. Их можно оперативно использовать, избегая затрат на краткосрочные займы. В полеводстве же выручка бывает только раз в год. Мы с Олесей Александровной посоветовались и пришли к выводу: если не развиваться, то наш рыбный бизнес будет стоять на месте. Будем двигаться вперед. По-другому и быть не может.

Владимир Ельников

Фото автора и предоставлены КФХ Елиференко С.В.

Комментарий

Александр Мелкумов, глава Старополтавского муниципального района:

– В лице КФХ Сергея Викторовича Елиференко в нашем районе появился новый вектор развития – рыболовство с рыбопереработкой полного цикла. По территории района протекает пять рек, поэтому данное направление обещает стать перспективным. Страрополтавский район специализируется на производстве зерна, животноводческой продукции, а рыбная отрасль может стать хорошим для них дополнением. В хозяйстве Елиференко С.В. создано 25 рабочих мест, расширилась налоговая база как в муниципальном районе, так и в Беляевском сельском поселении. Многие наши фермеры уже присматриваются к этому опыту, и я надеюсь, что они смогут участвовать в гранатовой поддержке, направленной на рост производства продукции сельского хозяйства и смежных с ним отраслей.