Когда улитка быстрее коровы

Несколько лет назад саратовский фермер рассказывал нам о том, что понял, насколько важно заниматься не тем, что от тебя требуют, а тем, что приносит доход. Он отказался от производства молока, полностью переключившись на овец и зерно. «Я должен платить людям за труд, а это можно сделать, если предприятие зарабатывает, а не удовлетворяет амбиции чиновников, составляющих отчеты», – отметил тогда в интервью фермер, и добавил, что если станет выгодно выращивать крокодилов, то бросит овец и начнет выращивать крокодилов. Мы тогда дружно посмеялись – хорошая шутка.

Время крокодилов пришло!
Коломна – один из древнейших городов Московской области, по дате первого упоминания в летописи (1177 год), чуть моложе Москвы. Сегодня Коломна – промышленный, культурный и духовный центр Подмосковья, привлекающий многочисленных туристов богатой историей, прекрасно сохранившимися памятниками архитектуры, музеями, красивой природой. Коломенский кремль стал победителем среди значимых достопримечательностей страны в конкурсе «Россия-10», организованным телеканалом «Россия 1» и Русским географическим обществом, а коломенская пастила является брендом, известным далеко за пределами города.
Несколько лет назад рядом с Коломной появилась еще одно достопримечательное место. Бывает, туристический автобус не останавливается ни у Кремля, ни у музея пастилы, ни у памятника Дмитрию Донскому, а проезжает дальше, за город. Вот и мы, полюбовавшись с трассы великолепной панорамой города, отправились в село Парфентьево, есть улиток и смотреть крокодилов.
Коломенский фермер Сергей Балаев стал известен на всю страну после диалога с президентом, транслировавшимся на всю страну в ходе декабрьской встречи в Адыгее, где глава государства обсудил развитие сельского хозяйства и сельских территорий с представителями общественности, управленцами, фермерами, переработчиками продукции АПК. Разговор тогда вышел забавным, Балаев и Путин настроение всем присутствующим подняли, а вот речь шла о деле серьезном. Но, обо всем по порядку.
От коров к туризму
Когда Сергей Балаев начал заниматься сельским хозяйством, он уже и сам точно не скажет – то ли пятнадцать лет назад, то ли шестнадцать. Видимо, память бережет его от негативных воспоминаний. Тогда у него было собственное хозяйство в Орловской области (территория двух бывших колхозов), козы, овцы, триста пятьдесят голов молочного поголовья КРС и… сплошные проблемы. Контролировать бизнес из Москвы, где у Балаева была основная работа, было сложно, оставишь хозяйство без присмотра на пару недель, приедешь – грязь, голодные коровы. А после выдачи зарплаты неделями приходилось искать доярок и скотников по всем окрестным деревням. При этом молоко приходилось сдавать по девять рублей, и то это считалось удачной ценой. Устав от нескончаемого бардака, Балаев в один день, несмотря на то, что все на ферме было в его собственности, решил все бросить. Казалось бы, в этом месте и в это время фермерство, потерпев неудачу, закончилось. Но… Овцы и коровы были проданы, а вместе с козами фермер переехал в Подмосковье, где, взяв в аренду руины бывшего совхоза, рискнул начать все сначала.

– Еще тогда я хотел заниматься агротуризмом, – рассказывает Сергей Валерьевич, – планы у меня были грандиозные, проекты с рисунками, но там я ничего не смог осуществить. А здесь уже окончательно понял, что это направление самое главное. Дети не могут отличить козу от коровы, не знают сколько лап у курицы, откуда берется молоко. Сегодня подошел к цыплятам, а ребенок у вольера спрашивает у мамы: «Кто это?». Я и ответил: «Динозавры». Ребенок удивился, но с восторгом поверил. Люди едут и едут, смотрят животных и покупают твою продукцию. Не надо идти со своим молоком в сети, не надо унижаться, продавать дешевле, чем обходится его производство. Я продаю свою продукцию прямо на ферме, и это самое лучшее решение для любого фермера. Сельский туризм надо развивать, у меня это стало основным направлением деятельности.

Уже несколько лет Сергей Балаев на всех уровнях убеждает фермеров – ставьте на дороге указатели на вашу ферму. Увидел человек информацию о том, что в паре километров от трассы есть молочное, овощное, рыбное хозяйство, завернет и купит отличную свежую продукцию у фермера, а не в сетевом магазине. На месте покупатель увидит и как производится продукция, и кто производит, и будет приезжать еще много раз за вкусными и качественными продуктами.
– Когда я повесил первый дорожный указатель на свою ферму, оборот у меня увеличился на пятьдесят процентов. Затем на трассе, на «рязанке», поставил указатель. Он скромный, такой же, как информационные указатели на достопримечательности. Но даже по тому дальнему указателю ко мне приезжают люди, говорят, не знали, что рядом есть такое интересное место. А увидели указатель и свернули посмотреть. Приехали, посмотрели, купили сыр. Многие отмечают, что даже и не думали о том, что родное Подмосковье уникальное, насыщенное достопримечательностями и культурными событиями место, с красивой природой, здесь можно найти отдых на любой вкус. Знаете, сколько раз я слышал от посетителей слова сожаления о том, что столько лет потрачено на отпуска в Таиланде? Зачем, говорят, туда ездили кормить крокодилов, если недалеко от Москвы можно делать то же самое?
Откуда крокодилы?
Несколько лет назад Сергей Балаев познакомился с Олегом Хавроничем, специалистом по рептилиям, которыми увлечен с самого детства. Много лет Хавронич ходил по пустыне и добывал змеиный яд. Он настолько изучил жизнь и повадки змей, что без опаски целует королевскую кобру. Про крокодилов Хавронич может рассказать все – как устроено пищеварение, когда и сколько зубов вырастет, как общаться, как лечить. Новый партнер Балаева приехал на ферму со своими крокодилами и змеями, которые жили в городской квартире. А потом предложения взять крокодилов посыпались со всех сторон. Многие, желая выделиться, заводят себе необычного домашнего питомца – маленького милого крокодильчика. Сначала зеленый друг живет в аквариуме, потом в ванной, а потом наступает момент, когда от выросшего зубастого хищника ты сам готов прятаться в аквариуме, в ванной.… Вот такие чьи-то бывшие любимцы стали приезжать на ферму, наряду со старыми крокодилами, которые стали не нужны зоопаркам и выставкам-экзотариумам.

– Однажды мы забирали крокодила из зоопарка, – делится воспоминанием Сергей Балаев. – Он жил там уже лет пятьдесят, вымахал до гигантских размеров. Работники зоопарка даже в клетку к нему боялись заходить. Когда мы пошли его «паковать», директор, кажется, с нами попрощался навсегда, не верил, что без боя и потерь справимся с гигантом. Но, благодаря опыту и знаниям Хавронича, мы вшестером крокодила скрутили и вынесли, буквально за несколько минут. Все остались целы. А ведь до знакомства с Олегом я имел знакомство только с одним крокодилом, мультипликационным Геной.
Сегодня на ферме около шестидесяти крокодилов разных видов: нильские, сиамские, кайманы, гавиалы. Содержатся рептилии в помещении, во внешнем и внутреннем облике которого вы вряд ли узнаете бывший совхозный коровник. Температура внутри крокодиловой фермы и зимой и летом не опускается ниже 25 °С, здесь проложено (только представьте!) пятнадцать километров кабеля теплого пола. Крокодилы в таких условиях чувствует себя весьма комфортно, как и другие экзотические животные, живущие здесь же: обезьяны, суррикаты, змеи, дикобразы, черепахи, мангусты, вараны. Но главное, зачем идут сюда многочисленные туристы – бассейны с крокодилами.

Обустройство крокодиловой фермы еще не завершено, из тысячи восьмисот квадратных метров в эксплуатации всего пятьсот, где размещен зоопарк и бассейны. На закрытой пока территории строятся «разводни» – теплые песочные вольеры, где самки крокодилов будут откладывать яйца. И если в бассейне крокодилы против тесноты не возражают, то для откладки яиц одной особи требуется достаточно большое пространство. В хозяйстве уже есть несколько рожденных здесь крокодилов, но, как считает Балаев, говорить о собственном воспроизводстве рептилий на ферме пока рано.
– Мы сейчас ведем переговоры с израильской компанией о покупке партии новорожденных крокодилов, – рассказывает о планах фермер. – Сначала мы хотели купить яйца, но обсудили все возможности и решили, что к нам приедет уже выведенный молодняк. При удачном сотрудничестве будем брать от трех до пяти тысяч голов в год.
Они едят, их едят…
Для крокодилов из Израиля сейчас строятся отдельные бассейны, где молодняк будет доращиваться несколько лет и затем пойдет на мясо. В условиях фермы растут крокодилы быстро. Это в природе они едят раз в полгода. А на ферме с удовольствием угощаются без оглядки на природу, только успевай подвозить кур. За месяц, пока еще небольшое крокодилье стадо, съедает больше тонны курятины.
Нежное, диетическое мясо крокодилов востребовано в мире. В нем очень мало холестерина, нет углеводов, калорийность составляет всего 100 килокалорий. По вкусу «крокодильчатина» напоминает нечто среднее между курицей и креветкой. Для этого мяса подходит любая обработка: его жарят, тушат, варят, делают из мяса вкусные отбивные и консервы.

– В России нет крокодилового мяса, вопроса о том, будет ли спрос на него, я не ставлю. Будет. Не распробуют в России, начнем отправлять за рубеж. У нас уже есть заявка от крупной компании, которая хочет в будущем забирать у нас крокодиловое мясо и отправлять на экспорт. Я пока не даю никаких обещания, мы сами еще делаем первые шаги в этом деле, научиться не у кого, действуем методом проб и ошибок. Только сейчас, например, нам удалось подобрать подходящий фильтр для бассейна. Представляет, что в воде? Крокодилы, еда, результаты жизнедеятельности. Какие фильтры не ставили – и простые, и дорогие – вода была мутная. Сейчас, вроде, нашли то, что нужно. Уже неделю вода в бассейнах прозрачная. Теперь думаем, как сделать так, чтобы фильтр не лежал внутри бассейна, крокодилы же запросто могут его сожрать.
Кроме привлечения туристов и мяса, других целей на крокодилов нет. Выделывать из кожи галантерейные изделия для модниц не выйдет – в России нет специалистов такого уровня. А те скорняки, которые могут попробовать сделать из кожи крокодила что-то путное, просят за свои услуги такую цену, что дешевле слетать в Италию и купить сумочку там. Может быть, на ферме смогут со временем освоить грубую выделку кожи для изготовления сувениров, браслетов, аксессуаров для байкеров. А сумочек не будет.
Деликатес под ногами
Если крокодилы появились на ферме сравнительно недавно, то другие необычные обитатели фермы здесь уже давно и приносят доход. Речь об улитках. Когда, обосновавшись на новом месте, Сергей Балаев стал думать, как сделать свою ферму интересной для туристов, идеи приходили разные. Но козочками, курочками и коровами уже особо никого не заманить, страусы тоже стали не редкостью для Подмосковья, что еще? И попалась на глаза улитка. Оказалось, что это весьма востребованный продукт. Более того, на мировых рынках дефицит улитки, а российский рынок вообще пустой, и в ближайшие лет пять не наполнится. Фермер заинтересовался, стал изучать тему и понял, такого в России ни у кого нет.
– Первых улиток я насобирал в Крыму, – продолжает знакомить нас с хозяйством фермер. – Они были мелкими, и когда я их сюда привез, все сдохли. Может климат не подошел, может, я что-то не так делал. Изучив вопрос, узнал, что в России водится два вида съедобных улиток – Helix pomatia и Helix lucorum. Сначала я нашел в Подмосковье лукорум, потом поматию, собирал в полях. Когда попал на страницы местных СМИ и на ТВ, мне начали звонить люди, просили приехать и собрать у них в огородах улиток. Для сельских жителей и дачников улитки враги, наносят ущерб урожаю, и бороться с ними очень трудно. Я ездил, мешками собирал. На них и учился, и зарабатывать начал. Сейчас всех улиток довариваем и готовим ферму к приезду новых жителей – Helix Aspersa Muller. Это промышленные улитки, выгодные для товарного производства. Сравните: лукорум и поматия растут полтора-два года, мюллер – пять-шесть месяцев. К тому же очень ценный ингредиент – печень – у наших улиток не съедобная, мы ее выкидываем. А в ресторанах печень улитки стоит пятьсот рублей за тридцать грамм, это вес печени десяти улиток. Востребована ресторанами и икра улитки.

Helix Aspersa Muller планировалось завезти еще весной, но пандемия спутала все планы. Сейчас Балаевым пройдены все круги бюрократической карусели, и разрешение на ввоз крупной партии улиток наконец-то получено. Более того, хозяйство Балаева получило статус карантинной фермы, единственной в России, куда сегодня можно завозить улиток из-за рубежа.
– Сейчас улитка растет на ферме моего партнера в Чехии, он выращивает лучшее маточное поголовье в Европе. Осенью подращенная улитка приедет к нам, и мы сразу же начнем поставлять икру в рестораны. На воспроизводство осенью икра не нужна, а рестораны ждут. Весной икра и мальки будут востребованы фермерами, которые покупают улиток на «откорм». Спрос огромный. Звонят со всех регионов, хотят выращивать.
О чем молчит наука
Сегодня фермой Балаева интересуются не только туристы и покупатели. Оказывается, современная российская наука ничего не знает о разведении улиток в сельском хозяйстве. Как говорит Сергей Валерьевич, ученые знают, что у улитки внутри, как все устроено. Хорошо изучено то, что можно вырезать, положить в формалин и потом снова посмотреть. А сколько живет улитка в природе, ученые не знают. Что она ест, как живет, как спаривается – это область вопросов пока остается без точных ответов.
– Наши ученые паматию и лукорум называют виноградными улитками, хотя это разные виды. Известный специалист по моллюскам Шиков Евгений Викторович предложил называть лукорум кавказской улиткой, это точнее. Он предложил нам заняться научной работой, подготовить диссертацию на тему спаривания. Интересная тема, но и работа кропотливая. Надо улитку как-то метить, вести учет, постоянно наблюдать. Посмотрим. Хотя я и сам много консультируюсь у специалистов, мне приятно, что и у меня что-то спрашивают, интересуются моим мнением и опытом. С наукой я готов сотрудничать, ученые же не спрашивают меня о промышленной технологии содержания и выращивания, им интересна улитка как вид, а не как источник дохода.

Секрет фирмы
Вот о технологии выращивания Сергей Балаев не распространяется, коммерческая тайна. По его словам, улиточная отрасль во всем мире под секретом.
«Можно дружить с коллегой из Польши, или Франции, можно сидеть за одним столом, и он даже вам что-то расскажет, но не все, и сказанное, скорее всего, будет неправдой. Ни один улиточный фермер не расскажет вам просто так, что происходит у него на ферме», – улыбается Сергей Балаев. – На Кипре стоимость обучения работе с улитками – двадцать пять тысяч долларов. Причем там вас будут обучать так, что по окончании курса вы улитками заниматься не захотите. Сейчас, когда ко мне приезжают не просто за советом, а за полным объемом знания, мы с моим чешским партнером предлагаем оплатить обучение. Мы не просто берем деньги, а в течение всего сезона отвечаем на вопросы, консультируем. Есть вопрос – буди ответ, главное, чтобы начинающий улитковод сам понимал, о чем он спрашивает. Мы распишем ему весь процесс, как сделать поля, как кормить, как поливать.

Да и дальше Балаев не бросает своих подопечных. Малька они покупают в половину цены – тонна малька, это примерно тысяча четыреста коконов мюллера, стоит тысячу евро, новые партнеры Балаева покупают эту же партию за пятьсот. Купил несколько партий, считай на скидках отбил затраты на обучение. Более того, не надо ломать голову вопросом сбыта. При желании, всю осеннюю улитку можно сбыть, опять-таки, Балаеву, по хорошей цене. Так Балаев обеспечит крупные заявки поставок улиток, а фермеры, сбыв сразу всю продукцию, могут отдыхать всю зиму. Весной покупаешь малька или икру, осенью все сдаешь, – работа сезонная. Если кто-то захочет стать маточным хозяйством, пожалуйста. Новые знания, новая ответственность, перерывов в работе уже не будет. У Балаева, например, реализация улиток уже круглогодичная.

– Корма для наших улиток производит завод, который согласился работать по нашей рецептуре. Корм экологически чистый, без консервантов, его срок хранения всего три месяца, что для промышленных кормов не типично. Улитки охотно его поедают и на выходе получается продукция высшей категории, цена на которую оправдывает затраты на эксклюзивный корм. А со сбытом проблем нет, все эти годы стоит только одна задача – лишь бы всем хватило. Мне приходилось отказывать тем, кто хотел фурами забирать мою улитку в Европу, потому что не хватало объемов, и я понимал, что не смогу обеспечить все заявки. За год продавал пять-шесть тонн улиток, в следующем году реализация планируется в объеме четыреста тонн. Надеемся. Сделаем. С таким объемом продавать буду уже везде и всем.

Кушать подано
Сегодня хозяйство Сергея Балаева известно под брендом «ЭкоДеревушка», и по сути, это несколько ферм – козья, улиточная, крокодиловая, пасека, прогулочный кластер для туристов, которые общаются с животными на территории, банный комплекс, сектор для мастер-классов, кафе-магазин. Поток туристов большой, в любую погоду на ферме много посетителей, а к витрине с сырами и блюдами из улиток без очереди не подойти. Большой объем сырной продукции Балаев обеспечивает за счет покупки молока у местных фермеров, которые только рады сотрудничеству. Фермерам есть куда девать молоко, а Балаеву есть из чего производить сыр. Сыра нужно много, на витрине он не залеживается. В ассортименте кафе-магазина коровий, козий, овечий сыр. И разнообразные блюда из улиток – эскарго, по-бургундски, по провансальски, и, конечно же, пельмени.
– Мы единственные во всем мире, кто предлагает попробовать пельмени из улиток, – гордится эксклюзивным рецептом Сергей Балаев. – Сложность приготовления в общей специфике приготовления мяса улиток. Прежде, чем приступить непосредственно к приготовлению блюда, улиток нужно варить несколько часов. И если классические рецепты уже ориентированы на работу с вареным мясом, то с пельменями все сложно. Фарш из вареного мяса уже не слипается в комочек внутри теста, а что за пельмень, если в нем внутри разваливающийся фарш? Варить пельмени из сырого фарша не получится. Что будет с тестом после двух-трех часов варки? Эти вопросы и нужно было решить. Перепробовали множество вариантов, ели всей фермой, пробовали, оценивали. Теперь подаем в кафе. Это очень популярное блюдо, люди в очереди переживают, что всем не хватит. Кстати, улитку мюллер, которую я завезу из Чехии, готовят всего сорок минут, что тоже выгодно и удобно.
Красота требует… улиток
А еще на фермерском прилавке можно увидеть косметику на основе муцина улитки, и не известную корейскую, а собственного бренда «Organica-Улитка». Муцин улитки – это слизь, собственный продукт тела моллюска для облегчения перемещения, увлажнения и защиты от повреждений. Компонент дорогой и востребованный в косметологии.
– Мы уже выпустили три средства на основе муцина. Первую партию кремов раскупили моментально, вторая партия еще не приехала, но она уже вся расписана по заявкам. Когда мы решили выпускать косметику, то нигде рядом не смогли найти предприятие, которое бы работало с нашей идеей, а не предлагало свои банальные решения. Такой завод мы нашли в Свердловской области. Предприятие современное, здесь работают технологи высокого уровня, мы с ними на одной волне. Мы подобрали компоненты, усиливающие действия муцина, качественную кремовую основу, и результат нас порадовал. Хорошие отзывы о нашей косметике мы получаем не только от рядовых покупателей, но и от косметологических клиник. В планах выпуск шампуня и другой продукции. Кстати, если вы видите в магазине крем с муцином за двести рублей, то должны понимать, что это только цена упаковки. Хороший муцин стоит десять тысяч евро за килограмм и крем на его основе не может стоить дешево.
Причем здесь Путин?
Республика Адыгея, рабочая поездка президента, встреча с фермерами. Сюда и пробился Сергей Балаев с целью задать только один вопрос – почему улитки в стране есть, а отрасли нет?
Путин: Согласен, это же пищевой продукт. Почему (вопрос министру сельского хозяйства) у нас дискриминация по улиткам?
Патрушев: Обещаю рассмотреть этот вопрос и включить разводчиков улиток в число сельхозтоваропроизводителей.
Балаев: Наши улитки всех победят и станут лучшими в мире.
Путин: Улитки – очень хороший питательный биологический продукт.
Балаев: И самый сильный в мире афродизиак!
Путин: Мужики, слышали? Все на улиток! Заодно решим демографическую проблему.
После вопроса фермера президенту разведение улиток получило статус отрасли. Теперь улитка официально в сельхоздеятельности страны. В раздел «Продукция прочего животноводства» включены все улитки, кроме морских. Минсельхозом разработаны соответствующие планы, проекты. На производство улиток теперь можно получить государственные гранты, несколько подмосковных фермеров уже подали заявки на конкурс.
– Я стал родоначальником новой отрасли, но надо двигаться вперед. За теми вещами, которые я делаю, будущее, это надо делать всем, – не без гордости заявляет Сергей Балаев и прощается с нами, хозяйство не ждет.

P.S. По оценке журнала National Geographic, хозяйство Сергея Балаева входит в десятку лучших ферм России. Рекомендовано к посещению.