Ольга Корогодина: «Если хочешь что-то сделать хорошо, сделай это сам»

«Чтобы сварить вкусный и полезный суп, возьмите куриный бульон, лук, морковь, сельдерей, зубчик чеснока, несколько листьев кейла, перец….» Кейл? Что это? Овощ или специя? Где оно растет, и в каких магазинах продается? Может, не стоит экспериментировать с новыми рецептами и сварить себе привычный борщ?

Несколько лет назад в мире случился бум по поводу кейла. Смузи, салаты, чипсы, супы, соусы – редкий ресторан или магазин обходился без кейла в меню или ассортименте. Кейл стал модным продуктом, о его полезных свойствах и пищевой ценности заговорили приверженцы здорового питания, которые возвели эти зеленые листья в ранг суперфуда.

Кейл (кале́ ) – это однолетнее овощное растение, разновидность вида Капуста огородная семейства Капустные. Некоторым российским дачникам этот вид известен под названием кудрявая капуста, которую высаживали в декоративных целях, мало задумываясь о съедобных качествах растения. Листья кейла кочан не образуют, их длина в зависимости от гибрида может быть от 10-20 до 50-100 сантиметров, а ширина 5-15 сантиметров. В составе капусты кейл содержатся витамины K, С и кальций, редкие минералы и антиоксиданты, а одним из полезных свойств этого овоща называют способность защищать организм от онкологических заболеваний.

В 2010 году молодой финансист из США Дэниел Лоуренс приехал в Россию преподавать английский язык для желающих вести бизнес с англоязычными партнерами – деловая переписка, переговоры по условиям сделок и сотрудничества, соблюдение офисного этикета – все это требует более глубокого знания языка. Но Лоуренс, считающий, что Россия – это страна огромных возможностей для предпринимателей с интересными идеями, только успешным репетиторством не ограничился, попутно занимаясь различными бизнес-проектами. О том, что останется в России надолго, да еще станет фермером, Дэниел не думал, но, однажды, захотев купить кейл, обнаружил, что такого овоща в московских магазинах нет. Выход был найден – несколько кустов кейла прижились на даче друга и вполне удовлетворяли потребности одного любителя питательных зеленых листьев. Но когда в одном из московских ресторанов Дэниел увидел в меню блюда из кейла, привозимого из-за границы, он решил, что его четыре куста – это повод заявить о себе, как о производителе, готовым поставлять кейл на кухни лучших заведений Москвы.

Тогда же на занятие по английскому языку пришла Ольга Корогодина, в лице которой Дэниел обрел единомышленника и бизнес-партнера, готового рискнуть и из комфортного московского офиса компании, занимавшейся управлением недвижимостью, уйти в голое поле сажать капусту. Звучит фантастично, но для людей, принцип которых «если хочешь что-то сделать хорошо, сделай это сам», вполне понятный и реальный жизненный поворот.

– Все началось как хобби, как проект «для себя», – рассказывает Ольга. – Дэниел предложил выращивать кейл для себя, угощать друзей, а если получится и вырастет лишнее, предложить в какой-нибудь ресторан. У нас у каждого была своя работа, но нам стало интересно вырастить что-то самим. При этом изначально мы решили, что это не будет что-то типа дачи, а сразу нацелились на небольшое фермерское хозяйство. Предполагали, если дела пойдут хорошо, мы наймем кого-то управлять фермой, а сами не будем заниматься. Но хозяйство стало активно развиваться, и в какой-то момент перед нами встал вопрос о принятии важного решения – оставить работу в Москве и заниматься только фермой, как полноценным бизнесом.

Так, в 2015 году, на одном арендованном гектаре бывшего совхоза в Дмитровском районе появилась ферма «Superfood Farm». На поиск земли у партнеров ушло немало времени, не одну сотню километров пришлось проехать по подмосковным дорогам, чтобы найти подходящее место. В итоге, заброшенное поле, на котором ржавели каркасы теплиц, возведенные полвека назад и уже трижды отслужившие свое, остатки небольшого кирпичного здания – вот и все, с чего началась история хозяйства-поставщика крупных торговых сетей и ресторанов столицы. Настоящая ферма «с нуля», в которую вложены собственные средства и силы.

Пока искали землю, наступили осенние холода. Но начинающих фермеров, сельскохозяйственные знания которых на тот момент можно описать коротко «растения растут из семян, посеянных в землю, а теплица от слова тепло», ничего не остановило. Из шестнадцати тепличных остовов выбрали самый крепкий, посеяли семена, и укрыли теплицу пленкой. Как получилось, так и укрыли: в темноте, под шквальным ветром, с помощью двух друзей. И первый урожай погиб. Почти погиб. Весной, чудом выжившие кустики, которые Ольга пересадила в поле под лучи апрельского солнца, порадовали первыми листьями.

– У нас не было никаких знаний, мы даже не знали, как сеять, – вспоминает Ольга Корогодина. – После первой неудачи для нас стало открытием, что для каждого растения нужен определенный световой день, что у капусты и салата, например, разный период вегетации, что-то растет месяц, что-то два, что-то намного дольше. Думали, посеем, и дальше все само быстро вырастет. Открытием стало и то, что пособия, написанные для других стран, с расчетами сроков выращивания, частоты полива и прочего, не подходят для Подмосковья, это разные условия, влажность, средняя температура воздуха и прочее. Обращаться с вопросами было не к кому, как выращивать кейл в нашей местности никто не знал. За один год нам пришлось выучить то, что другие учат пять лет. Тогда это еще был не бизнес, а скорее постижение азов растениеводства, обучение на практике. Меня больше интересовали вопросы ботаники, Дэниел изучал нюансы функционирования теплиц – устройство, инженерные коммуникации. Прошло уже много лет, но мы до сих пор узнаем что-то новое.

Два года у партнеров ушло на то, чтобы рассказать о кейле потенциальным покупателям, убедить попробовать необычный продукт. Одна проблема – научиться его правильно выращивать – была решена. А вот сделать овощ известным и востребованным оказалось сложнее. Несмотря на то, что первые урожаи приходилось раздавать друзьям или потенциальным потребителям в ходе рекламно-познавательных акций, отвозить на пробу в торговые сети, Дэниел и Ольга продолжали выращивать кейл, понимая, что овощ перспективный, вкусный и полезный, и со временем займет свою нишу на российском рынке, будет востребован. Вдохновляла, например, история рукколы. Когда-то этот листовой овощ был никому неизвестен, а теперь его можно купить в любом сетевом магазине, в овощных лавках. Сегодня продукция «Superfood Farm» в фирменной упаковке представлена почти во всех крупных торговых сетях: Ашан, Метро, Перекресток, Азбука вкуса… Вход в каждую сеть занимал от года до двух лет, но упорство и уверенность в результате ломали барьеры даже в самых неприступных секторах ритейла.

– Только для того, чтобы с тобой начали общаться, нужно не менее года подавать заявки в сеть. – Дэниел Лоуренс делится особенностями работы с сетями. – Заявку отклоняют, а ты подаешь снова. У каждой сети свои нюансы, свои требования, свой документооборот, и очень много бюрократии. Нужно соответствовать всем требованиям, за этим строго следят аудиторы сети, приезжающие на ферму. Описывается все, даже последовательность действий при погрузке продукции, не говоря уже о строгих правилах сбора и упаковки.

Первый год работы с сетью прибыльным не бывает, пока правильно настроишь работу, приходится нести убытки. Кому-то проще работать через дистрибьютера. Это фермеры, выращивающие в больших объемах два-три наименования продукции. Тогда нет таких сложностей, все это ложится на плечи оптового посредника. А мы работаем напрямую с покупателем, это сложно, это хлопотно. Но мы работаем на долгосрочную перспективу, поэтому готовы нести и временные затраты (на работу с документацией, на выполнение всех условий погрузки и доставки, отчеты) и на дополнительные расходы по обеспечению требований покупателя (анализы воды и почвы, получение санитарных паспортов и сертификатов, дорогое программное обеспечение). К тому же для большинства работ нам не нужно нанимать дополнительный персонал, справляемся сами

На прилавках магазинов упаковка кейла в двести граммов стоит около ста сорока-ста семидесяти рублей. Помимо сетей, овощи «Superfood Farm» покупают рестораны и частные клиенты, ориентированные на принципы здорового питания. В ассортименте фермы более пятидесяти наименований овощей и зелени, большинство из которых выращивается в небольших количествах исключительно под заказ конкретного клиента. Это различные виды кейла и другой капусты (брокколи, брокколини, брюсельская), несколько сортов салата, шпинат, редкие виды перца, пряные травы, разноцветная морковь, экзотические тыквы и томаты, чеснок, лук. Какие-то культуры занимают больше площади, их доля в общем объеме урожая значительна и доходы от реализации составляют основу экономику хозяйства, а какие-то культуры занимают всего пару грядок, выращиваются ради эксперимента и даже не представлены в торговых точках, а уходят на стол редких любителей и знатоков необычных для России овощей.

– Помимо кейла мы первыми в стране начали выращивать испанский перец Падрон, – продолжает Ольга. – Были в Испании, попробовали – безумно вкусно! Решили вырастить на ферме. И снова пришлось решать задачи: какой должен получиться перец? как правильно вырастить? что делать, чтобы овощ был не слишком острым? Не слишком сладким? И у нас все получилось, выращиваем его уже шестой год. Появился спрос, рестораны готовы покупать больше и нам уже не хватает собственного урожая. Конечно, если есть спрос, мы готовы вырастить чуть больше. Но не бесконечно. Даже если покупатель заверит, что купит у нас полгектара какого-нибудь перца, мы, прежде всего, подумаем, сможем ли мы сохранить качество продукции при увеличении объема производства? Насколько увеличатся затраты на производство? Все-таки мы зарабатываем, потому что у нас представлен широкий ассортимент овощей и зелени, а не на объемах урожая. У нас всего по чутьчуть, но это все покупается.

У фермеров появились последователи. Не разобравшись в конъюнктуре рынка, многие бросились выращивать кейл, причем сразу в больших объемах. Но убеждение в том, что раз другие выращивают и зарабатывают, поэтому я выращу сразу много и заработаю больше, подвело не одного конкурента. И если крупные холдинги имеют возможности для решения вопроса реализации, то владельцы небольших хозяйств оказались не готовыми к тому, что на российском рынке кейл, как и другие непривычные овощи, мало кому нужны. Первое время телефоны «Superfood Farm» перегревались от звонков с просьбами купить урожай кейла и реализовать его своим покупателям. Так же было и с брокколини.

– Фермеры не всегда понимают, что нельзя что-то новое сразу выращивать в промышленном объеме, – рассуждает Ольга. – Надо сначала попробовать, посмотреть, как растет, какие затраты, подходят ли условия, и главное, нужно ли кому-то то, что ты вырастишь. Так не бывает, что посмотрел у другого, и у тебя так же пошло. Мы отказывали всем звонившим, не хотели нести ответственность за качество чужой продукции и рисковать своей репутацией. Прежде чем что-то посадить в большом объеме, мы пробуем, изучаем особенности выращивания, изучаем спрос, собираем информацию и мнения потребителей о новом продукте, и только потом принимаем решение: продолжать выращивать или отказаться.

– Мы, например, отказались от выращивания корнеплодов, – добавляет Лоуренс. – Почва на участке – сплошной торф, он очень сильно спрессовывается, корнеплоды из-за этого плохо растут. К тому же на ферме мы применяем ручной труд, чтобы получать не только вкусные, но и красивые, не поврежденные бездушными машинами, овощи, а это удорожает стоимость продукции. В регионе, где корнеплоды выращиваются в большом объеме и стоят недорого, мы не можем конкурировать с другими производителями корнеплодов. Корневой сельдерей, разноцветная морковь – минимальный объем только для частных клиентов, а все, что выращивается понемногу, всегда будет стоить дорого. Для массового ритейла сегодня сельхозпродукция это, прежде всего, цена. Если качество удовлетворительное, то выходить на рынок с дорогим продуктом рискованно, но мы смогли занять эту нишу. Конкурировать по цене мы не можем, но по качеству вполне. Приходится объяснять сетям, почему наш товар дороже. Потому что это качественно, это вкусно, это выращено по-другому. Мы не ориентируемся на те культуры, которые дают большой урожай, или устойчивы к болезням, или дешевы в производстве, или не портятся при перевозке – наши покупатели рядом, мы овощи не храним и привозим быстро, поэтому транспортабельность сорта не играет роли. Мы выбираем продукт по вкусовым качествам. Если невкусно, то это не для нас. По сути, у нас домашние овощи, качество которых мы полностью контролируем – от сева до реализации.

Из тех же соображений (вкусовые качества) овощи в «Superfood Farm» выращиваются только в грунте, никаких новомодных технологий, как, например, гидропоника, здесь не применяют. Продукт на гидропонике, как утверждает Дэниел, получается красивый, как штампованный, но безвкусный. Хотя организация выращивания растений на гидропонике требует изначально больших инвестиций, впоследствии все окупается, и овощи выходят дешевле грунтовых, Лоуренс и Корогодина принципом «главное – вкус» поступаться не собираются.

– Грунт, в отличие от гидропоники, – это риск. Урожайность меньше, болезней больше, – утверждает Лоуренс. – С гидропоникой стопроцентно контролируешь, что получает растение. Делаешь все по привычной схеме и получаешь гарантированное стандартное качество, то, чем и так заполнены магазины. Сравнивать «фабричные» овощи с нашими – это как сравнивать заведения быстрого питания и хороший ресторан, или как капсульный и авторский кофе, приготовленный бариста – в первом случае точно знаешь, что получишь, а во втором будет уникальный вкус.

Технология производства на ферме, как отметил Дениэл, предполагает минимальное применение техники и ориентирована на принципы выращивания органических продуктов. При этом партнеры не спешат ставить на свою продукцию зеленый значок. При таком ассортименте культур, которые предлагает «Superfood Farm», сертификация каждой позиции в конечном итоге выльется в огромную сумму, что увеличит стоимость и так недешевых продуктов.

– Мы не пашем, с сорняками боремся минимальной культивацией, – раскрывает секреты работы Ольга. – Грунт не переворачиваем, приподнимаем почву фрезой, рыхлим вилами, стараясь не перемещать сформировавшиеся слои. Каждый слой – это сложившаяся экосистема, в которой живут свои микроорганизмы, складываются определенные условия. Если меньше беспокоить почву, лучше сохраняется влага. Никаких синтетических удобрений – только натуральный компост, который делаем самостоятельно из конского навоза, перегнивших опилок. Все это преет несколько лет, затем вносится в почву. Дэниел недавно замерял температуру прения компоста: на глубине 20 сантиметров – 60 градусов! Внутри, наверное, вообще все кипит. Также покупаем гранулированный куриный помет. Для рассады используем более нежные удобрения: рыбную эмульсию, золу. Не используем химию, применяем бактериальные средства защиты. Когда начинали – было тяжело, а сегодня достаточно много инструментов в плане органического земледелия, появились новые препараты, стало больше информации. Но мы продолжаем экспериментировать, ищем подходящие решения и для открытого, и для закрытого грунта.

– Очень сложно понять, что хорошо работает, что нет, если находишься не в лабораторных условиях, а ищешь решения сразу в практической работе, – продолжает рассказ о хозяйстве Дэниел. – Ведь помимо научных изысканий приходится решать и хозяйственные, и технические, и бизнес-проблемы. Порой невозможно понять помог препарат или растение само справилось при совпадении определенных условий. Для борьбы с вредителями мы купили нематоду и внесли в почву. Зима была теплая, а весна затяжная, к моменту появления вредителей растения успели подрасти и непонятно, почему они выстояли против вредителей – то ли успели сами силу набрать и стали вредителям неинтересны, то ли спанбондом вовремя накрыли, то ли нематода защитила от нападения. Это с химией сразу все ясно, обработал и сразу результат, с органикой по-другому. Только проработав несколько лет, наработав результаты, полученные в разных условиях, можно уверенно говорить, что именно работает. Это постоянный процесс изучения, это интересно, мы фиксируем каждое действие, каждый параметр, каждый результат. Лет через десять, когда наработаем статистику, можно уже пособие написать для начинающих овощеводов.

Партнеры, по их словам, помешаны на эффективности. Дэниел и Ольга подсчитывают отдачу каждого квадратного метра земли, сколько времени занимает та или иная работа, то или иное действие, определяют, что и как нужно сделать, чтобы приложение сил давало максимальный результат. Минимальная площадь грядки, которая требует минимум труда и вложений и дает максимальную прибыль – одна из важнейших задач, которые решают фермеры. Для этого тщательно высчитываются сроки сева и сбора урожая. Получается своеобразный конвейер – работа распределена равномерно во времени, нет ни простоев, ни авралов. Первый сев в феврале, последний сбор в конце ноября, в декабре работа с документами и отчетность, планирование, в январе подготовка теплиц, текущий ремонт покрытий или коммуникаций.

Помогают решать задачу и собственные семена. Уже не тратится время на поиск заветных пакетиков по магазинам, не нужно рисковать, покупая продукцию неизвестных фирм и проверять семена на всхожесть, не надо переживать, ожидая, что в итоге вырастет. Или, наоборот, браковать хорошую продукцию на основании собственных ошибок. Так, переломав множество копий, Ольга и Дэниел поняли, что выращивать зимой томаты в подмосковных теплицах без подсветки и в комфортных условиях невыгодно, даже если посеять самые классные семена. Кейл хорошо переносит заморозки, более того, при минусовой температуре (не ниже – 5°С) в листьях начинают синтезироваться полисахариды, придающие кейлу нежный и приятный вкус.

Но без теплиц все же в Подмосковье сложно вырастить не только экзотику, но и местные овощи. Теплицы, в которых Ольга и Дэниел выращивают овощи, достаточно просты, но и они потребовали немалых вложений при реконструкции. Построенные пятьдесят-шестьдесят лет назад, они уже не отвечали современным требованиям. Дэниел поменял конструктив теплиц: были убраны огромные тяжелые фрамуги, перенаправлен поток воздуха при проветривании. Теперь здесь нет застоя влажного воздуха, который способствовал развитию грибковых заболеваний, а чтобы проветрить теплицу достаточно одного работника. Теплицу для рассады углубили, растениям стало комфортнее. Конструкции накрывают широкой пленкой турецкого производства. В России, увы, пленку шире шести метров купить не получается, а одним куском турецкой пленки можно сразу накрыть всю теплицу. И в теплицах, и в открытом грунте организован капельный полив, причем вода поступает из центрального водопровода. Удобно, а затраты на воду, по словам Ольги, одно из наименьших слагаемых себестоимости продукции. Поэтому партнеры пока не видят необходимости в собственной скважине.

Сегодня в хозяйстве десять отремонтированных теплиц площадью пятьсот квадратных метров каждая. Еще несколько строений ждут реконструкции, но часть из них придется снести, восстанавливать их нет никакого смысла. Все работы производятся собственными руками – ценники, озвученные на аналогичные работы строительными фирмами (около двух с половиной миллионов рублей), способствуют желанию научиться все делать самому (около пятисот тысяч рублей). Кроме Ольги и Дэниела на ферме постоянно работают еще три человека, а в сезон штат увеличивается до десятидвенадцати человек. Ребята стараются окружить себя ответственными, позитивными и неконфликтными людьми. Проблем с персоналом нет, желающих устроиться на работу в «Superfood Farm» больше, чем требуется сегодня для эффективной работы фермы.

– Из восемнадцати гектаров, мы оперируем двумя, – показывают нам ферму Ольга и Дэниел. – Этого пока достаточно, чтобы справляться существующими силами и обеспечить всех наших покупателей. В планах в этом году очисть от многолетних сорняков и культивировать еще один гектар, и новый урожай выращивать там, дать отдохнуть уже обрабатываемой земле. Мы продолжаем экспериментировать, изучать, наблюдать. В планах найти и попробовать новые интересные культуры, которых еще нет в России, но они обязательно придутся по душе нашим покупателям. Мир овощей огромен. Он не ограничивается «борщевым» набором и всегда можно найти культуру, которая хорошо будет расти в наших условиях.

*Фото предоставлены героями статьи