Денис Глазырин: «Строим ферму по европейскому образцу»

Куда ходит за продуктами успешный московский юрист? Где покупает изысканные сыры с благородной плесенью, молоко и йогурт для детей, диетическую птицу и мясные деликатесы для семейных обедов? Так и видится, как прохаживается он в стильном деловом костюме вдоль полок в одном из дорогих магазинов и, выбрав все самое лучшее, неторопливо толкает тележку с продуктами к кассе.

Денис Глазырин, а именно о нем речь, не скрывает, что любит вкусно поесть, при этом требования к качеству продуктов у него очень высокие. Поэтому, когда из магазинов пропали импортные деликатесы, в том числе высококачественные сыры известных марок, юрист и предприниматель из Москвы, Денис Владимирович перестал ходить в магазины, а продукты стал брать у фермера из Тамбова, тоже Дениса Владимировича, тоже Глазырина. Доверяет юрист фермеру как самому себе, ведь как не доверять собственным рукам, которые в понедельник подписывают важные документы в Москве, а в среду косят сено или сколачивают новый коровник? В четверг Глазырин при галстуке на деловой встрече, а в субботу в огромном фартуке молочника стоит за прилавком на Кирсановской ярмарке.

Денис Глазырин встречает нас на семейной ферме в Вячке, где несколько лет назад был приобретен домик с участком, содержатся две коровы, которые вполне удовлетворяют потребность семьи в молоке. За хозяйством присматривали работники, на выходные приезжали из Москвы хозяева с детьми пить молоко, и все были довольны. Но когда начинающие фермеры всерьез решили заняться сыроварением, то поняли, что качественного продукта не получить, если не находиться постоянно на ферме. Было приобретено еще несколько домов с участками, построено помещение сыроварни, зарегистрировано КФХ «Калаисские холмы», и в Вячке началась новая жизнь.

- Видите холмы? За ними село Калаис и его жители называют эти холмы Вячкинские, а жители Вячки – Калаисскими, - Денис Владимирович объясняет, почему такое название выбрали для хозяйства. Мы хотели, чтобы бренд, по которому бы узнавали нашу продукцию, был связан с географией места производства. У нас рядом протекает река Ворона, но ничего звучного с этим названием придумать не могли. И мы решили, что вид из окна на холмы и станет нашим названием, тем более что в английской транскрипции Калаис пишется, как французский город Кале, известный своими сырами (например, Maroilles с очень нежным вкусом, - прим.). Таким образом, название бренда говорит еще и о том, что мы варим сыры по европейским рецептам.

Главный сыровар в хозяйстве – Марина Тишкина, сестра Дениса. Она вместе с мужем и тремя детьми тоже переехала из Москвы в Вячку. Сыр поначалу не получался таким, как нужно. Готовя по рецептам непонятного происхождения, фермеры только теряли сырье. Тогда Марина прошла обучение в Европе, переняла опыт у лучших специалистов-сыроваров. И теперь под брендом «Калаисские холмы» можно попробовать тамбовские качотту, фету, пармезан, экспериментальный рокфор, рассольный сыр халуми, сыры с белой плесенью кротен и камамбер. При производстве сыра на ферме не используют добавки и стабилизаторы, поэтому вкус сыра, несмотря на строгую рецептуру и современную технологию, зависит от сезонного качества молока.

- Мы перерабатываем в сутки порядка 250 л молока. У нас 13 дойных коров, около 20 коз, - показывает сыроварню Глазырин.  – Когда запускали производство, нужно было минимум 100 литров молока в день для запуска процесса, мы делали сыр в специальном электрооборудовании. Сейчас используем кастрюли. Мощность нашей электросети 5 кВт, а одна только электросыроварня требует 3,5 кВт, поэтому, когда она работала, ничем больше нельзя было заниматься, включишь доильный аппарат – пробки вылетают. Теперь, по сути, мы производим домашние, крафтовые сыры, только они сейчас могут называться настоящими сырами, все, что производится в промышленных объемах уже «пластмасса». Варим сыры каждый день из свежего молока, не храним его - молоко надо перерабатывать сразу. Зреют сыры в специальной оборудованной камере, где постоянно поддерживается температура 10°C с влажностью 80%. Те же условия требуются для посола сыров, поэтому в камере стоит посолочная ванна, а сама процедура посола позволяет не использовать консерванты. Для нас это важно, мы придерживаемся принципов производства натуральной продукции. Готовый сыр хранится в холодильной камере.

Молоко для производства сыра полностью свое, хватает. Поначалу неопытные фермеры покупали местных коров всех подряд, попадались и непродуктивные животные, и больные, многих пришлось сдать на мясо. Под нож ушел и породистый бык, которого растили с рождения как производителя, в особых условиях, со спецрационом. Бык вышел отличным, и к нему стали водить местных коровок. «В деревне, если имеешь быка, нельзя отказывать соседям, которые не могут позволить себе его содержание», - считал Глазырин, но доброта, как это часто бывает, вышла боком. Бык заразился от местных коров трихомонозом и стал бесплодным.

Сейчас в хозяйстве у коров только искусственное осеменение. Семя привозят из подмосковного племхозяйства, в обычном большом термосе: в такой упаковке семя отлично сохраняется до 10 часов. Этого времени хватает и на дорогу, и на саму процедуру - пока везут термос, из Тамбова приезжает специалист. Для небольшого стада вполне удобная схема, без лишних затрат. При осеменении обычной коровы племенем элитного быка телятки получаются крупными, коровы не всегда сами справляются с отелом. Для этого на ферме установлено видеонаблюдение, за процессом можно следить и вовремя прийти на помощь. Сейчас на ферме и старые продуктивные коровы, и молодые улучшенные, родившиеся уже здесь, и приезжие красавицы «сырные» коровки – джерсийская и голштинизированная швицкая. Большое стадо разводить на ферме не планируют, но об увеличении производства сыра задумываются.

- Мы могли бы увеличить объем производства за счет покупки молока у других фермеров или населения, - делится с нами Денис Владимирович, - но мы не можем найти молоко нужного качества в течение всего года. Если летом, когда много зеленого корма, проблем нет, то зимой, когда хозяева начинают докармливать коров жомом, например, хорошего молока для сыра не бывает. Мы общались с местной администрацией на тему создания кооператива, чтобы фермеры поставляли нам сыропригодное молоко. Но реально, людей, которые бы хотели продавать нам свое молоко круглый год, пока нет. Потому что тот же жом дает зимой 30% прибавки к удоям, несмотря на то, что ухудшается качество молока. И это стало камнем преткновения – даже если мы предложим цену больше, люди не готовы отказаться от количества, в обмен на доплату за качество.

Поэтому Глазырин пока рассчитывает на своих коровок. 30 дойных голов – это ближайшая цель, до которой будут увеличивать поголовье, постепенно пополняя стадо высококачественными коровами «сырных» пород, а заданный максимум на будущее – 50 голов. Рано или поздно место на ферме для телочек закончится, молодняк надо будет сбывать, а породистых продавать проще и выгоднее. В этом Денис Глазырин убедился на собственном опыте, разводя на ферме коз. В козьем стаде, в основном, англо-нубийские и альпийские козы, немного зааненских и метисы этих пород с заданными качествами. Основная прибыль от коз – продажа молодняка.

- Те фермеры, кто сейчас занимается производством сыров, активно переходят на козье молоко, такие сыры набирают популярность. А из представленных в нашей стране пород самое лучшее молоко у англо-нубийских и альпийских коз, и козлята этих пород хорошо продаются. Наших козлят знают, мы предоставляем все необходимые документы: родословные идут и от европейских, и от американских, и даже от австралийских производителей. Держим высокопородистых козлов, постоянно заменяя их на производителей новых линий. К сожалению, индустрия искусственного осеменения коз у нас в стране не развита, нет специалистов, нет механизмов приобретения семени. Поэтому у коз пока все по старинке. Окот распределяем в течение года на три периода. Во-первых, стараемся, чтобы у нас ни дня не было без молока, сыр из козьего молока стоит 2000 рублей за килограмм, терять прибыль из-за того, что все козы одновременно в запуске, не хочется. Во-вторых, меньше затрат на оплату труда. Когда все равномерно и понемногу, у нас справляется с козами один человек в смену.

Англо-нубийские козы дают на ферме по 3 литра сырного молока с нежным сливочным вкусом. Конечно, по сравнению с зааненской козой, дающей и по 5, и по 7 литров, немного. Но из молока англо-нубийских коз на ферме готовят отличный сыр, а из молока зааненсих коз йогурты и полезное питьевое молоко. У зааненской породы есть минус для экономики небольшой фермы – козлики. Оставлять их на мясо – для продажи невыгодно, для себя не нужно, есть мясные бычки на откорме. Оказывается, на больших производствах, новорожденных козликов просто сразу умерщвляют, они никому в таких количествах не нужны. Некуда их девать и на маленькой ферме, если повезет, кто-то из местных любителей козьего мяса забирает себе молодняк на откорм. Поэтом от зааненских коз со временем отказались, сейчас одна на ферме всего такая коза и ее потомство от англо-нубийского козла.

Кстати, с бычками, которых откармливают на ферме, таких проблем, как с козликами нет. Говядина востребована на рынке, с мясом за прилавком стоять не приходится – покупатель забирает всего бычка сразу, а бойня практически на соседнем участке, никуда возить бычков и тратиться на перевозку не нужно.

А еще на ферме живет страусиха Аня. Страуса пришлось купить с одним из участков, молодая хозяйка собиралась разводить больших птиц на продажу, но у нее дело не пошло. Позже Глазырин понял почему – все птицы были из одного помета, а близкородственные связи для продуктивного разведения страусов недопустимы. Так осталась только одна девочка, которая скоро достигнет пятилетнего половозрелого возраста. На ферме строится дом с выгулом для страусов, как все будет готово, для Ани купят семью – одного страуса-производителя и двух самок. Тамбовский климат страусиха переносит отлично, в жару проблем нет, в морозы чувствует себя комфортно, подогрев в помещении включают от –20°C и ниже. Не переносит Аня только грязь – дорожки для страуса постоянно посыпают песком, чтобы не бегала по чернозему. Живут страусы до 70-ти лет, и все это время приносят прибыль. В отличие от других домашних птиц, в ход у страусов идет все – мясо, яйца, перья, кожа.

Другие птицы на ферме тоже есть: куры, утки, индюки, цесарки. Лошадь Матильда, метис советского тяжеловоза, помогает в хозяйстве - и груз подвезти, и поле пробороновать. В свинарнике несколько вислоухих свинок. Для ежедневной продажи на рынке только молоко и сыры, для сезонной прибыли бычки и молодняк коз. На ферме в Вячке пока достигнута цель обеспечения семьи хорошими качественными продуктами питания, и заложена основа для развития хозяйства.

- На такой небольшой ферме, как наша, нельзя заниматься чем-то одним, - показывает нам территорию фермы Денис Глазырин. – Хозяйство, которое мы строим, может приносить прибыль только в комплексе. Это и прямые продажи молока и мяса, это и производство сыров и молочной продукции, разведение породистого молодняка коз и КРС, и поставка заведениям страусиного мяса и яиц, и развитие агротуризма, а в нашем случае мы говорим и о развитии гастротуризма.

Что нужно для развития? Финансы - не самая большая проблема. Начинали с того, что вложили в ферму заработанное за много лет в Москве. Сейчас ферма полностью себя окупает. Все, что нужно для ежедневного содержания, производства, на зарплату и налоги - отбивается продажей продукции. Наша прибыль пока в качественных и вкусных продуктах для семьи. Дети наши живут здесь, в школу и садик ходят в Кирсанове, дышат свежим воздухом, едят и пьют не химию - это дороже прибыли. Зарабатываем мы, по-прежнему, в Москве, и все заработанное вкладываем в развитие фермы. С нуля начинать никому не советую: кинулся газ до сыроварни протянуть – 50 тысяч заплати, свет – снова 50 тысяч. Так по чуть-чуть и миллионы нужны, а пока их заработаешь, годы пройдут. Нужно сразу много вложить, чтобы дело пошло.

В будущем мы хотим завести породистое мясное поголовье, черно-пестрых или абердин ангусов. Но для такого стада нужно найти землю в аренду, порядка 40-50 гектаров, и вот тут начинается самое трудное. Свободной земли рядом нет. Нам удалось взять в аренду 20 гектаров, треть земли – свалки. Есть участки со снятым черноземом, кто-то варварски снял весь плодородный слой и вывез, хорошей травы там не будет. Поэтому кормовая база у нас большей частью покупается – сено привозим, зерно. Это дорого и тормозит развитие. Цены на зерно за год выросли в два раза, соответственно подросла и цена на нашу продукцию. Люди смотрят – дорого, и покупают в магазине, где цена не изменилась. Каждому покупателю не объяснишь, что пальмовое масло и китайский молочный порошок в цене пока не меняются, поэтому и дешево. А натуральное молоко растет в цене вместе с затратами на производство. Приходится поднимать цену. Сейчас литр нашего цельного пастеризованного молока для тамбовского рынка стоит 70 рублей. По сравнению с молоком в пакетах по 40-50 рублей – дорого, а по сравнению с молоком крупных брендов – так и дешевле, учитывая, что сейчас в бутылках не литр, а на 50-150 г меньше.

Своя земля фермерам нужна. Проблема в том, что вся земля в округе принадлежит крупным компаниям, агрохолдингам. У них есть бросовые земли – низинки, овражки, горки, которую когда-то давали в нагрузку к хорошим участкам. И можно было бы 50 гектаров взять, но владельцы земли готовы отдавать землю участками от 100 гектаров и больше. Такие объемы «Калаисским холмам» пока не под силу, да и на будущее этого много – задача бесконечно увеличивать поголовье и надои перед хозяйством не стоит. Ферма строится по европейскому образцу – небольшое поголовье разных животных, крафтовое производство сыров, семейный труд. Самое интересное – развитие туризма. Один дом уже готов, и летом принимает гостей, которые с удовольствием приезжают пообщаться с животными, насладиться природой, попробовать натуральные продукты.

- У нас изначально очень удачное местоположение. Мы находимся в селе, к нам ведет асфальтовая дорога, обеспечен круглогодичный подъезд, - делится планами фермер Глазырин. – Дома газифицированы, центральный водопровод, электричество. Много сил потратили на расчистку дворов. Где ни копни - куча мусора, шифер. Сносили покосившиеся сараи, полные хлама, освобождали дома от невнятных пристроек. Так обнаружили, что один дом без лишних веранд, смастеренных из того, что, видимо, попадало под руку, представляет собой отличный деревянный сруб с крепким фундаментом и дубовым полом, а внутри настоящая русская печка. Печку уже отремонтировали, дом приводим в порядок, он станет главным домом нашего будущего туристического комплекса.

Калаисские холмы – красивое место! Рядом заповедник «Воронинский», чудесная природа, рыбалка, грибы, ягоды, орехи, зимой можно на лыжах кататься по склонам, конные прогулки, купание в реке, мастер-классы по сыроварению – идеальный отдых для всех. Вот смотрите, в километре от нас, под холмами, поселок Заречье, он умирает, жилых всего дома три, даже вывески у поселка нет, скоро и с карт исчезнет. Так вот развитие агротуризма самое перспективное направление для этой местности, и для Заречья, и для Вячки, из которой тоже уезжает молодежь, просто пока это не так заметно. Развитие возможно, если все жители осознают, в каком месте живут, с любовью и заботой отнесутся к родной земле. Не будут чернозем вывозить, не будут мусор сваливать, не будут варварски относиться к природе. И люди в Вячку приедут, и жить, и отдыхать.

В конце декабря ферма «Калаисские холмы» стала грантополучателем по программе государственной поддержки «Семейные животноводческие фермы». Размер гранта – 9,5 млн рублей. На эти средства будет построен коровник беспривязного содержания на 100 голов. Уже летом коровник будет введен в эксплуатацию, и в нем поселятся 50 коров – те, что сейчас живут на ферме и 36 нетелей голштино-фризской породы, которые будут привезены из Дании.

- Это высокоплеменные нетели, средний удой ожидается 10000 кг за лактацию, - рассказывает Марина Тишкина. - Осенью все коровы, и наши, и привозные, будут дойными. На датскую ферму, где будем покупать нетелей, поедем лично. Нас будут консультировать специалисты по уходу, по кормлению. Животные привыкли к комфорту, сбалансированному правильному питанию, нужно создать им на нашей ферме соответствующие условия. Сейчас в рационе наших коров зерно и сено, у датских, скорее всего, будет зерно, сенаж и специальные добавки для лактации, предродового и родового периодов, например, пропиленгликоль для профилактики кетоза и пареза у коров.

Мы были в Вячке на исходе ноября, уже срывался первый снег, но даже в серых красках поздней осени Калаисские холмы и петляющая за горизонт Ворона представляли нам всю красоту русской природы. Как же все здесь расцветает весной! Склоны, зелень, пасущиеся коровы – альпийская пастораль на тамбовской земле. Обязательно вернемся.

Людмила Черноносова