КРС калмыцкой породы новых заводских линий

Мясо и мясные продукты – неотъемлемая часть ежедневного рациона человека, поэтому первоочередной задачей мясоперерабатывающей промышленности является максимальное удовлетворение запросов потребителя в количестве и качестве мясной продукции.
Для увеличения производства говядины важнейшим средством служит развитие специализированного мясного скотоводства. Его эффективность зависит от правильного подбора для разведения хорошо приспособленных импортных и отечественных пород.
Среди специализированного мясного скота в России большое значение имеет калмыцкая порода, совершенствование которой проводится различными методами, в том числе посредством создания новых заводских линий.
Калмыцкая порода крупного рогатого скота мясного направления, выведенная длительным совершенствованием скота, приведенного кочевыми калмыцкими племенами около 350 лет назад из западной части Монголии, неприхотлива к кормам и условиям содержания, стойко сохраняет упитанность во время летних засух и длительных зимовок. Животные крепкой конституции, гармоничного сложения. Мясо обладает высокими вкусовыми качествами. Калмыцкую породу используют для улучшения мясных качеств молочных и молочно-мясных пород, а также для промышленного скрещивания. Разводят в Республике Калмыкия, Ростовской, Астраханской областях, Ставропольском крае и других районах РФ.
Разведение по линиям является основным элементом углубленной селекции, организационным мероприятием необходимой качественной дифференциации и генеалогической структуризации стада, внутрипородного типа и породы, как при чистопородном разведении, так и в процессе воспроизводительного скрещивания.

В Южном федеральном округе учеными Донского государственного аграрного университета проводится целенаправленная работа по созданию новых селекционных линий в мясном скотоводстве. В результате в 2015 году Минсельхозпродом Ростовской области была проведена апробация и утверждены новые заводские линии калмыцкой породы крупного рогатого скота: Пирата 6626, Похвального 8643 и Ожога 6136.
Целью исследования являлось:
- сравнительная оценка мясной продуктивности бычков калмыцкой породы разной линейной принадлежности;
- изучение морфологических, физико-химических показателей мяса крупного рогатого скота новых заводских линий калмыцкой породы, аминокислотного состава - мышечной ткани, состава жирных кислот внутримышечного жира.
Материалы и методы
Объектами исследований являлись:
- молодняк – бычки калмыцкой породы новых заводских линий: Пирата 6626, Похвального 8643 и Ожога 6136;
- продукты переработки молодняка крупного рогатого скота: туши и говядина.
Для изучения мясной продуктивности из массива животных каждой линии было отобрано по 3 головы бычков в 15-месячном возрасте, выращенных в СПК «Племзавод «МИР» (с. Ремонтное Ростовской области), отражающие средний уровень продуктивности своей линии.
Контрольный убой подопытных бычков был проведен в производственных условиях СПК «Племзавод «МИР».
Исследования по изучению качества мяса бычков калмыцкой породы разной линейной принадлежности были проведены в лабораториях Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова (Москва), Северо-Кавказский филиал Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова (Ростов-на-Дону) и Донского государственного аграрного университета» (п. Персиановский Ростовской обл.).
Мясную продуктивность изучали по результатам контрольного убоя животных по общепринятым методикам Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова. Убойные качества определяли по предубойной живой массе, массе туши, массе внутреннего жира-сырца, убойной массе и убойному выходу.
Морфологический состав туш изучали путем обвалки туш после охлаждения в течение 24 часов при температуре от 0 до +4 °С. При этом изучали соотношение мякоти и костей.

Химический состав обваленного мяса подопытных животных определяли по общепринятой методике, в т. ч. для определения общей влаги – ГОСТ 33319; массовой доли общей золы – ГОСТ 31727-2012; содержания белка – метод Кьельдаля 
(ГОСТ 25011-81); жира – по Сокслету (ГОСТ 23042-86).
Исследовались образцы средней пробы измельченного мяса, пропущенного через волчок (мясорубку) с диаметром отверстий решетки 3 мм, и внутримышечного жира, полученные от бычков трех групп.
Измельченное мясо хорошо перемешивали и из него отбирали среднюю пробу 400 г.
Содержание аминокислот и их соотношение изучали с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель 105/105М». Сравнение проводили согласно аминокислотной шкале Продовольственного комитета Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ).
Выделение липидов из образцов осуществляли экстракцией хлороформ/метанолом по методу Фолча.
Жирнокислотный состав определяли на газовом хроматографе НР 6890 фирмы «Hewlett Parkard».
Измерения проводились с трехкратной повторностью. Обработка полученного материала проводилась с помощью общепринятого параметрического метода (t-критерий Стьюдента) с применением программы «Statistica 10.0».
Результаты
При создании новых заводских линий калмыцкой породы ставилась цель закрепить у потомков Пирата 6626 высокую энергию роста и длиннотелость, Похвального 8643 – укрупненный тип телосложения и интенсивную долгорослость, а у Ожога 6136 – скороспелость и лучшее развитие тазового пояса.
Для оценки мясной продуктивности, морфологического состава туш, физико-химического, аминокислотного состава мышечной ткани, состава жирных кислот внутримышечного жира, был проведен контрольный убой молодняка (бычков) в 15-месячном возрасте разной линейной принадлежности.
Результаты контрольного убоя представлены в таблице 1.

Результаты контрольного убоя показали, что более высокую массу парной туши имели бычки линии Пирата 6626 – в среднем 215,9 кг; Похвального 8643 и Ожога 6136 ниже – соответственно 212,4 и 212,6 кг.
Выход внутреннего жира был выше у бычков линии Ожога 6136 и составил 2,7%, против 2,0 и 2,3%, у бычков линии Пирата 6626 и Похвального 8643.
По убойной массе и убойному выходу бычки новых линий отличались незначительно и составили 221,4-223,9 кг и 56,0%– 56,4% соответственно.
Оценка морфологического состава туш у бычков новых линий приведена в таблице 2.

Туши всех подопытных животных при убое характеризовались хорошим выходом обваленного мяса (82,3 – 82,6%) при относительно небольшом содержании костей (17,4–17,7%).
Наиболее важным качественным показателем туши является коэффициент мясности, то есть отношение массы обваленного мяса к массе костей. Выход обваленного мяса на 1 кг костей у бычков линии Пирата 6626 составил 4,75, а у бычков линии Похвального 8643 и Ожога 6136 составил соответственно 4,70 и 4,66.
При оценке мясной продуктивности учитывали химический состав образцов средней пробы полученного обваленного мяса (таблица 3).

По содержанию в мясе сухого вещества наиболее высокий показатель у бычков линии Похвального 8643 – 26,38%. Это произошло, в основном, за счет более высокого содержания белка в мясе у бычков линии Похвального 8643 (23,41%), чем у бычков линии Пирата 6626 и Ожога 6136 (20,95 и 21,75%). При этом содержание жира у бычков линии Пирата 6626 и Ожога 6136 было выше (2,84 и 2,99%), чем у бычков линии Похвального 8643 (1,97%).
Эти признаки являются косвенными показателями зрелости животных, так как известно, что отложение жира в условиях нормального кормления и содержания животных связано с изменением обмена веществ в организме. У скороспелых животных понижается интенсивность роста мускулатуры и других тканей, но усиливается накопление жира.
Важнейшим фактором, определяющим качество мяса, является влагосвязывающая способность. Сочность, нежность, вкус и другие технологические свойства во многом зависят от способности мяса удерживать воду.
У бычков линии Пирата 6626 влагосвязывающая способность выше на 1,96 и 1,09% , чем у бычков линии Похвального 8643 и Ожога 6136, что связано с более высоким значением pH.
Потери сока при варке в тоже время, у бычков линии Пирата 6626 ниже на 0,76 и 0,90%, чем у бычков линии Похвального 8643 и Ожога 6136.
По энергетической ценности образцы мяса отличались незначительно. Энергетическая ценность 100 г говядины составила – 109/461 ккал/кДж линии Пирата 6626; 111/472 ккал/кДж – Похвального 8643; 114/480 ккал/кДж – Ожога 6136, что свидетельствует о диетических свойствах мяса бычков новых линий.
Анализ аминокислотного состава в мясе бычков новых линий показал наличие в нем всех незаменимых кислот (таблица 4).

В белках мяса животных всех трех линий содержание незаменимых аминокислот превышает рекомендуемый ФАО/ВОЗ для человека, что говорит о том, что полученное мясо сбалансировано по аминокислотному составу и усвояемость белков животного происхождения равна 100% (таблица 5).

Анализ аминокислотного скора, свидетельствующего о полноценности белка, показал, что в белках говядины всех линий бычков не имеется лимитирующих аминокислот. Максимальный аминокислотный скор лизина в белках наблюдался у животных линии Пирата 6626. Лейцина и изолейцина выше в белках мышечной ткани бычков линий Пирата 6626 и Ожога 6136.
Полноценного белка валина по результатам расчета скора было больше в белках мышц животных линий Пирата 6626, их скор составил 120,0%, Похвального 8643 – 110,0%, Ожога 6136 – 114,0%. Скор аминокислоты метионин и треонин с меньшей разницей к эталонному белку на стороне бычков линии Похвального 8643. Минимальная разница скора фенилаланина с эталонным белком наблюдалась также у бычков линии Похвального 8643 и составила – 105,0%.
По результатам расчета биологической ценности белка более сбалансированным соотношением незаменимых аминокислот обладает линия Похвального 8643 – 89,7%, тогда как у линии Пирата 6626 и Ожога 6136 – 81,4 и 81,7% соответственно.
Различия в составе жирных кислот были небольшие.
Состав жирных кислот внутримышечного жира представлен в таблице 6.

Оценка содержания полиненасыщенных кислот позволила отметить достаточно высокую их концентрацию во внутримышечном жире бычков всех пород.
Так, общее их содержание в образцах линии Пирата 6626 составило 5,24%, Похвального 8643– 5,72% и Ожога 6136 – 5,39%. Различия были несущественные, но все же прослеживалось превосходство данных показателей линии Похвального 8643 над линией Пирата 66,26 и линией Ожога 6136 на 0,48 и 0,33% соответственно. Во внутримышечном жире бычков олеиновая жирная кислота имела самое высокое содержание – от 34,51% до 35,73%, содержание пальмитиновой кислоты составило 23,12 – 25,02%, стеариновой от 16,09% до 16,99%. Внутримышечный жир бычков линии Ожога 6736 характеризовался меньшим содержанием насыщенных жирных кислот по сравнению со сверстниками из других линий, по пальмитиновой кислоте на 1,90% и 1,11%, стеариновой – 0,90% и 0,69% и миристиновой – 0,27% и 0,62% соответственно.
Дегустационная оценка качества отварного мяса говядины и мясного бульона от молодняка крупного рогатого скота калмыцкой породы новых линий – «хорошее» и «очень хорошее».
Обсуждение
Живая масса животных является породным, хозяйственным и селекционным признаком, подверженным постоянным изменениям. У растущего молодняка изменения живой массы связаны с накоплением органических веществ различного состава, с ростом отдельных органов, тканей и отложением запасных веществ. Однако увеличение живой массы не отражает преобразований, которые происходят в туше и тканях.
Для селекционного процесса мясные достоинства, скороспелость и готовность животного к убою необходимо оценить не только по достигнутым к определенному возрасту живой массе и по соотношению в туше мышц, жира, костей, сухожилий.
При откорме молодняка нужно 
стремиться к получению в молодом возрасте крупных животных с минимальным содержанием малоценных частей в туше и желательным соотношением белка и жира. Процессы роста и формирования тканей в организме молодняка у различных пород и внутрипородных структурных элементов происходят с различной интенсивностью и заканчиваются в разное время.
Изучение мясной продуктивности и морфологического состава туш дает преимущественно количественную характеристику мясных качеств животного.
Вкусовые качества мяса и его пищевая ценность зависят от химического состава мяса, содержания в нем влаги, белков, жиров, аминокислотного и жирнокислотного состава и др.
Полную оценку мясной продуктивности и пищевой ценности мяса новых линий можно дать лишь на основании количественной оценки всех этих факторов.
Выводы
1. Важнейшим направлением увеличения производства говядины является создание новых линий и повышение продуктивных качеств крупного рогатого скота калмыцкой породы.
2. Туши бычков новых заводских линий калмыцкой породы: Пирата 6626, Похвального 8643 и Ожога 6136 при убое характеризовались хорошим выходом обваленного мяса (82,3–82,6%) при относительно небольшом содержании костей (17,4–17,6%).
3. Анализ химического состава обваленного мяса животных новых линий показал более высокое содержание белка в мясе у бычков линии Похвального 8643 (23,41%), чем у бычков линии Пирата 6626 и Ожога 6136 (20,95 и 21,75%).
4. В белках мяса животных трех линий содержание незаменимых аминокислот превышает рекомендуемый ФАО/ВОЗ для человека, не имеется лимитирующих аминокислот.
5. Мясо бычков линии Похвального 8643 являлось наиболее биологически полноценным по аминокислотному составу и их соотношению – 89,7%, тогда как у линии Пирата 6626 и Ожога 6136 – 81,4 и 81,7% соответственно.
6. Различия в составе жирных кислот во внутримышечном жире бычков всех линий были небольшие. По содержанию полиненасыщенных кислот линия Похвального 8643 – 5,72% превосходит линию Пирата 6626 на 0,48% и Ожога 6136 на 0,33%.
7. Внутримышечный жир бычков линии Ожога 6136 характеризовалась наименьшим содержанием насыщенных жирных кислот.
Разведение и накопление крупного рогатого скота новых заводских линий позволит поставлять для убоя и получать высококачественную говядину от 15-месячных потомков Пирата 6626 и Ожога 6136. Бычков линии Похвального 8643 можно интенсивно выращивать до более старшего возраста и получать тяжеловесную не пережиренную тушу.
Приступа В. Н., Колосов А. Ю., 
Торосян Д. В., Колосов Ю. А., Донской аграрный университет,
Орлова О. Н., Дмитриева Л. С., 
Ерошенко В. И., Скрипник Л. В., Северо-Кавказский филиал 
Всероссийского НИИ мяса 
им. в. М. Горбатова    f