Качественные показатели коровьего, козьего и верблюжьего молока

Одной из наиболее вероятных причин возникновения аллергии на белки молока называют присутствие в коровьем молоке, а также в молоке других жвачных животных β-лактоглобулина, который практически отсутствует в грудном молоке.

Козье молоко традиционно считается менее аллергенным по сравнению с коровьим, что связывают с меньшим содержанием в нем αs1-казеина. В верблюжьем молоке, по мнению ряда авторов, фракции αs1-казеин значительно меньше, чем в коровьем молоке, и практически отсутствует β-лактоглобулин, что представляет интерес с точки зрения изучения аллергенности.

Целью работы являлась сравнительная оценка верблюжьего, козьего и коровьего молока и получаемой из него простокваши разных видов с анализом белковых фракций молока и молочных продуктов как фактора аллергенности. Анализы молока и простокваши проводились по стандартным методам в лаборатории технохимического контроля ВНИМИ и в лаборатории кафедры технологии переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.
Для оценки технологических свойств все молоко было заквашено тремя видами заквасок: молочными лактококками, ацидофильной и болгарской палочкой с целью получения обыкновенной, ацидофильной и болгарской простокваши. При анализе химического состава молока было отмечено, что состав верблюжьего молока значительно отличается от коровьего и козьего. Содержание важных в физиологическом отношении незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой) в верблюжьем молоке было значительно больше, чем в коровьем и козьем. Белковый профиль верблюжьего молока так же существенно отличается от коровьего и козьего, в нем содержится больше α-лактальбумина, лактоферрина, иммуноглобулинов и практически отсутствует β-лактоглобулин. При одинаковом времени сквашивания ацидофильная палочка активнее всего развивалась на козьем молоке. Изменения в массовых долях сухого вещества, жира, белка во всех образцах простокваши относительно молока-сырья были незначительными и недостоверными. При анализе белкового профиля всех образцов продуктов в простокваше из верблюжьего молока β-лактоглобулин не идентифицируется, что свидетельствует об отсутствии в нем данного белка.

В России, как и в большинстве стран мира, коровье молоко является самым распространенным. Несмотря на доступность и полезные свойства, не все люди могут употреблять коровье молоко в пищу из-за наличия в нем веществ, вызывающих аллергию. Одной из наиболее вероятных причин возникновения аллергии называют присутствие в коровьем молоке, а также в молоке других жвачных животных β-лактоглобулина, который практически отсутствует в грудном молоке. Снизить риск возникновения пищевой аллергии на молоко возможно путем снижения в нем содержания β-лактоглобулина.
Козье молоко традиционно считается менее аллергенным по сравнению с коровьим, что связывают с меньшим содержанием в нем αs1-казеина. Однако, как и в коровьем, в козьем молоке присутствует белковая фракция β-лактоглобулин хотя и в меньшем количестве. В верблюжьем молоке, по мнению ряда авторов, фракции αs1-казеин значительно меньше, чем в коровьем молоке, и практически отсутствует β-лактоглобулин, что представляет интерес с позиции изучения аллергенности верблюжьего молока и вырабатываемых из него молочных продуктов. Кроме того, отмечается высокая пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов из верблюжьего молока, что зависит от состава и свойств исходного молока-сырья.
Целью научно-исследовательской работы была сравнительная оценка верблюжьего, козьего и коровьего молока и получаемой из него простокваши разных видов, с анализом белковых фракций молока и молочных продуктов, как фактора аллергенности.

Методика исследований
Коровье молоко было получено на Зоостанции РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева от коров черно-пестрой породы, козье молоко – от коз зааненской породы, приобретено в фермерском хозяйстве «Атлант» (Шаховской район Московской области), верблюжье молоко получено с фермы LAIDOYA (Республика Татарстан) от верблюдов-бактрианов. Анализ показателей и оценка свойств молока проводились общепринятыми, стандартными методами в лаборатории технохимического контроля ВНИМИ и в лаборатории кафедры технологии переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. Для оценки технологических свойств все молоко было заквашено тремя видами заквасок: молочными лактококками, ацидофильной и болгарской палочкой с целью получения обыкновенной, ацидофильной и болгарской простокваши.
Результаты и их обсуждение
В результате проведенных исследований было установлено, что состав верблюжьего молока значительно отличается от коровьего и козьего (табл. 1).

В верблюжьем молоке концентрация сухого вещества была выше на 2,75% (Р>0,99) по сравнению с коровьим и на 2,08% (Р>0,95) по сравнению с козьим. Кроме того, оно с достоверной разностью превосходит как и коровье, так и козье по содержанию жира (Р>0,95), уровню общего белка, сывороточных белков и кальция (Р>0,99), показателям плотности и калорийности (Р>0,95). Однако массовая доля лактозы в верблюжьем молоке оказалась значительно ниже, чем в коровьем и козьем.
Титруемая кислотность верблюжьего молока превысила показатели коровьего и козьего более чем на 5 ед. (Р>0,99). Различия между коровьим и козьим молоком по всем приведенным показателям были не столь значительными.
Содержание мононенасыщенных, важных в физиологическом отношении, незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой) в верблюжьем молоке было значительно больше, чем в коровьем и козьем (табл. 2).

Сумма полиненасыщенных жирных кислот в верблюжьем молоке оказалась на 1,6% выше, чем в коровьем (Р>0,95), в том числе содержание кислот группы омега-3 (Р>0,999) – на 0,3%, группы омега-6 (Р>0,95) – на 1,3%. В коровьем молоке содержится меньше всего полиненасыщенных кислот, в козьем их больше по сравнению с коровьим на 0,8% (Р>0,95).
Белковый профиль верблюжьего молока существенно отличается от коровьего и козьего (см. рисунок). В верблюжьем молоке содержится больше α-лактальбумина, лактоферрина, иммуноглобулинов и практически отсутствует β-лактоглобулин.

При анализе органолептических показателей простокваши, выработанной из молока различных животных по одинаковой технологии, было установлено, что консистенция всех образцов одинаково плотная. Однако после перемешивания консистенция продуктов из козьего и верблюжьего молока стала менее плотной, а аналогичный продукт из коровьего молока оставался густым. После перемешивания наиболее жидким стал продукт из верблюжьего молока; в большей степени он напоминал кефир, чем простоквашу. Это требует дополнительной отработки технологических процессов при производстве продукции из верблюжьего молока. Продукты из козьего молока были более густой консистенции по сравнению с продуктами из верблюжьего молока, но уступали по густоте продуктам из коровьего молока. Болгарская простокваша, выработанная из всех видов молока, была менее густой, чем ацидофильная и обыкновенная. В свою очередь ацидофильная простокваша, полученная из верблюжьего молока, по консистенции превосходила простоквашу обыкновенную и болгарскую. При одинаковом времени сквашивания ацидофильная палочка активнее всего развивалась на козьем молоке (табл. 3).

Титруемая кислотность ацидофильной простокваши на козьем молоке была выше кислотности аналогичных продуктов на коровьем молоке на 17,7 °Т и на верблюжьем молоке – на 33,6 °Т (Р>0,99). Титруемая кислотность простокваши обыкновенной, полученной из верблюжьего молока, оказалась наиболее высокой. Неодинаковое нарастание кислотности в продуктах на различном молоке-сырье необходимо учитывать при определении времени сквашивания продуктов, так как технологические инструкции по производству кисломолочных продуктов рассчитаны на коровье молоко. Так, в случае с ацидофильной и болгарской простоквашами на козьем молоке требуется уменьшение времени заквашивания, чтобы предотвратить излишне кислый вкус продукта.
Изменения в массовых долях сухого вещества, жира, белка во всех образцах простокваши относительно молока-сырья были незначительными и недостоверными.
При сравнении жирнокислотного состава продуктов установлена разница в уровне незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) между образцами разных видов простокваш и простокваши, полученной из молока разных животных. Содержание линолевой кислоты во всех трех образцах простокваши из козьего молока было выше (Р>0,999), чем в образцах простокваши из верблюжьего и коровьего молока 
(табл. 4), хотя линолевой кислоты в козьем молоке-сырье было не больше, чем в молоке верблюжьем.

Белковый профиль молока:
1, 2 – коровье молоко;
3, 4 – верблюжье молоко;
5, 6 – козье молоко;
7 – маркер молекулярного веса на 10–250 кДа;
α-La – α-лактальбумин;
β-Lg – β-лактоглобулин;
k-CN – k-казеин;
αs1-СN – αs1-казеин;
αs2-СN – αs2-казеин;
β-CN – β-казеин;
SA – сывороточный альбумин;
LF–лактоферрин;
Ig – иммуноглобулины
Уровень линоленовой кислоты в продуктах из верблюжьего молока существенно превышал аналогичные показатели в образцах продуктов из козьего и коровьего молока (Р>0,95). При достоверной разнице между некоторыми образцами продуктов по арахидоновой кислоте закономерного преимущества по уровню этой кислоты в изучаемых образцах простокваши не установлено. В простокваше из верблюжьего молока, особенно в ацидофильной, содержание мононенасыщенных жирных кислот было существенно больше, чем в простокваше из козьего молока (Р>0,99), при незначительной разнице с уровнем мононенасыщенных жирных кислот, содержащихся в простокваше из коровьего молока. Количество полиненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3 и омега-6, в простокваше из верблюжьего молока значительно превышало содержание этих жирных кислот в образцах простокваши из козьего и коровьего молока.
Установленные различия в составе жирных кислот продуктов в целом обусловлены различиями жирнокислотного состава исходного молока-сырья.
При анализе белкового профиля всех образцов продуктов, в простокваше из верблюжьего молока β-лактоглобулин не идентифицируется, что подтверждает данные об отсутствии данного белка в молоке-сырье.
Выводы
При сравнительной оценке молока разных видов животных установлено, что физико-химические показатели верблюжьего молока существенно отличаются от коровьего и козьего. Так, в нем больше полиненасыщенных жирных кислот, имеющих важное физиологическое значение для организма человека.
Изучение белкового профиля показало, что в верблюжьем молоке отсутствует β-лактоглобулин – один из основных аллергенов коровьего и козьего молока. Белковый профиль коровьего и козьего молока имеет сходную картину. Предприятиям, специализирующимся на выпуске молочной продукции, в том числе гипоаллергенной, для разных групп населения рекомендуется использовать в качестве сырья верблюжье молоко, которое не содержит аллерген-β-лактоглобулин.
Из верблюжьего молока можно вырабатывать разные виды простокваши, применяя технологию производства этих продуктов из коровьего и козьего молока. Однако при выработке простокваши из верблюжьего молока необходимо использовать гомогенизацию ввиду резкого отделения жировой фазы в продукте, чего не происходит в продуктах из коровьего и козьего молока.
Время сквашивания простокваши одного вида из коровьего, козьего и верблюжьего молока различается, и это необходимо учитывать при выработке продуктов. По органолептическим показателям все образцы продуктов получили высокую оценку, кроме болгарской простокваши из верблюжьего молока, что обусловлено нехарактерной консистенцией и наличием в простокваше нежелательных привкусов.
Различия в химическом составе образцов простокваши из коровьего, козьего и верблюжьего молока обусловлены в основном химическим составом молока-сырья, а не влиянием вида выбранных заквасок.
В настоящее время на российском рынке продукты из верблюжьего молока позиционируются как лечебные, гипоаллергенные, диетические, но никак не продукты массового потребления. Однако потенциал верблюжьего молока как сырья достаточно высок за счет его уникального химического состава.

Шувариков Анатолий Семенович, д. с.-х. н., проф.,
Пастух Ольга Николаевна, к. с.-х. н., доц. РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева;
Юрова Елена Анатольевна; к. т. н., ФГБНУ Всероссийский
НИИ молочной промышленности – ВНИМИ    f