Совершенствование технологии и оценка ценности изделий из мяса кролика

В настоящее время рынок мясопродуктов содержит недостаточно изделий, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, а также доступной ценой для всех категорий потребителей.

Одним из путей решения данной проблемы является использование нетрадиционного мясного сырья. Это имеет особую актуальность и позволяет получить высококачественные, безопасные, а в отдельных случаях функциональные продукты питания.
Однако использование крольчатины в питании населения сдерживается целым рядом факторов, в частности ограниченным ассортиментом мясных изделий из крольчатины и слабой производственной базой. В настоящее время это мясо в основном используется в кулинарии и консервном производстве. Все эти проблемы ограничивают расширение кролиководства в промышленных масштабах и сдерживают насыщение мясного рынка биологически полноценными продуктами питания. Отмеченные выше факторы легли в основу нашей работы.
Для выработки реструктурированных ветчин по традиционной технологии чаще всего используют свинину, реже – мясо курицы или индейки, еще реже встречаются ветчинные изделия из говядины. В настоящее время разрабатываются новые научно обоснованные технологии мясных продуктов на основе крольчатины – колбасы, ветчины, паштеты, полуфабрикаты, консервы для диетического и детского питания.

Крольчатина – мясной продукт, который выгодно отличается своими диетическими свойствами. Она содержит биологически полноценный белок, большое количество незаменимых аминокислот, содержание холестерина в ней (в 100 г всего 25 мг) практически в 2 раза ниже, чем в говядине, и более чем в 3 раза по сравнению со свининой.
Калорийность мяса составляет около 166 ккал на 100 г продукта, что выгодно отличает мясо кролика от мяса других убойных животных. По физико-химическим показателям мясо кроликов может быть востребовано в детском, а также применяться для питания различных групп населения, в том числе для лечебно-профилактического питания. Мясо кролика отличается нежностью и тонковолокнистостью. В связи с этим механическую обработку крольчатины необходимо проводить при меньших нагрузках, чем это принято, например, для говядины или свинины. Тушка кроликов содержит достаточное и вместе с тем умеренное количество липидов, не теряет влагу при кулинарной обработке. 
Содержание полноценных белков – миозина, глобулина, а также экстрактивных веществ, небольшое количество жира и холестерина выгодно отличает это мясо от говядины, свинины и баранины. Белок крольчатины усваивается организмом человека на 90%, в отличие от говяжьего, который усваивается лишь на 62%. Наибольшее количество полноценного белка и резервного жира содержится в мясе 100-120-дневных крольчат. Химический состав крольчатины приведен в таблице.


Высокие кулинарные и диетические особенности крольчатины обусловлены почти равным соотношением внутреннего, подкожного и внутримышечного жира. Только у слишком откормленных взрослых особей наблюдается избыток околопочечного жира, который легко удалить и использовать при изготовлении любых блюд.
Для оценки целесообразности использования мяса кроликов при производстве вареных реструктурированных изделий была разработана и оптимизирована рецептура. Для снижения себестоимости готового изделия было решено заменить часть сырья куриным филе. Реструктурированные ветчины изготавливались по традиционной технологии.
Для сравнения разработанных изделий был выбран образец реструктурированной ветчины, произведенный по стандартной рецептуре из свинины. После выработки всех образцов был проведен органолептический анализ, по результатам которого было отмечено, что образец из мяса кролика с белково-растительной эмульсией имеет оптимальные потребительские характеристики. Таким образом, разработка технологии производства из мяса кроликов различных биологически полноценных деликатесов, расширение их ассортимента будет способствовать дальнейшему развитию кролиководства и насыщению рынка полноценными продуктами питания. 
Княжеченко О.А., м.н.с.,
Горлов И.Ф., доктор с.-х. наук, профессор, академик РАН,
Сложенкина М.И., доктор биол. наук, профессор,
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоградский ГТУ;
Мосолов А.А., доктор биол. наук,
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции    f
УДК 637.5.05