Анализ технологии производства ряженки

Ряженка является высоковостребованным и недорогим напитком многих людей в нашей стране. Ее полезные свойства обусловлены большим содержанием необходимых для организма полезных веществ, которые зависят качественного сырья, технологического процесса.

Целью исследований явилось изучение технологии производства ряженки с жирностью 3,2 %. Для объективной оценки технологии производства ряженки был проведен опыт в условиях лаборатории.

Были отобраны образцы ряженки и изучен технологический процесс производства данного кисломолочного продукта на соответствие с технологическими инструкциями. По результатам оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей установлено, что наибольший комплексный показатель имеют образцы №1 и №3 (97,1) им присваивается Высшая категория качества. Образцу №2 (79,8) присваивается 2 категория качества. Все представленные образцы соответствуют категориям стандартного качества и соответствуют ГОСТ 31455 – 2012 «Ряженка. Технические условия».

Введение 
Молоко как сырье для молочной промышленности можно считать качественным и безопасным, когда в нем наиболее полно сохранены первоначальные свойства, и оно может быть переработано с максимальным использованием его полезных компонентов [2].
Ряженка является любимым напитком многих людей разных возрастов. Полезные свойства ряженки обусловлены большим содержанием необходимых для организма человека полезных веществ, которые зависят как от грамотного и качественного технологического процесса, так и от молока из которого производится данный продукт.
Повышенный интерес к ряженке со стороны потребительского рынка легко можно объяснить ее многосторонними различными лечебно-профилактическими свойствами, такими как нормализация кишечной микрофлоры, активное содействие снижению массы тела у больных ожирением, в профилактике инфекционных болезней и многое другое.

Касаемо производителей для них возможность производства ряженки это хорошая возможность получения дополнительной оправданной прибыли, а содержание молочнокислых микроорганизмов делают этот напиток необыкновенно полезным. При этом отсутствие искусственных стабилизаторов и красителей поднимают ряженку как продукт на высокий экологический уровень при производстве продуктов питания.
В последнее время активно продвигается политика Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации о ветеринарии и законодательства в области экологической безопасности [3].

При этом развитие молочного скотоводства в значительной степени сдерживается за счет распространения различных болезней животных, и в первую очередь, маститов [5].

В исследованиях И. И. Кочиша, В. Г. Тюрина, В. Г. Семенова было установлено, что для профилактики болезней крупного рогатого скота, таких как мастит, вызванных условно-патогенными и патогенными микроорганизмами, необходимо проведение дезинфекции поверхностей и воздушной среды животноводческого помещения [4].

Для повышения качества молока путем снижения бактериальной обсемененности и количества соматических клеток в соответствии с исследованиями О. Г. Лоретц, Н. В. Садовникова, О. А. Быковой, О. С. Чеченихиной требуется гигиеническая обработка сосков вымени после доения раствором на основе пробиотика PiP в различной концентрации в период второго-третьего месяца лактации [1]. 

Также с целью снижения микробной обсемененности и улучшения качества молока нужно осуществлять общий жесткий мониторинг санитарного состояния получения молока на ферме [7].

Одной из главных составляющих качества молочных продуктов является соответствие технологическому процессу молока-сырья и заквасочных культур. Поэтому целью нашей работы явилось изучение технологии производства ряженки с жирностью 3,2 %.

Материалы и методы
Для объективной оценки технологии производства ряженки был проведен опыт в условиях лаборатории. Были отобраны образцы ряженки и изучен технологический процесс производства данного кисломолочного продукта на соответствие с технологическими инструкциями.
Затем проводили оценку органолептических показателей готового продукта по описательной методике и по методике балльной оценки.

Описательный метод проведения анализа позволяет дифференцировано оценить интенсивность отдельных органолептических показателей. Для отобранных образцов кисломолочного продукта проводилась оценка физико-химических показателей согласно ГОСТ 31455 – 2012 «Ряженка. Технические условия».
На предприятии, на котором были отобраны образцы ряженки, используется резервуарный способ приготовления ряженки. В процессе резервирования за счет подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура, не выше 10°С. Нормализация проводится в потоке, гомогенизация проходит в гомогенизаторе.

Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38-42°С.
Закваска готовится в соответствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подается холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. 

Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. В хорошо вентилируемом чистом помещении ряженка хранится в холодильной камере с хорошей вентиляцией при температуре +4±2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Результаты исследований
После производства готового продукта была проведена органолептическая оценка ряженки. Результаты представлены в таблице 1.

Все образцы ряженки полностью соответствуют показателям безопасности, регламентируемым ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия». 
В результате органолептического анализа выявлено, что образец № 2, имеет слабовыраженный кисловатый привкус, что, скорее всего, является особенностью технологии производства данного продукта.
По результатам оценки физико-химических показателей, все образцы соответствуют ГОСТ 31455 – 2012 «Ряженка. Технические условия». Данные представлены в таблице 2.

По данным таблицы отмечено соответствие микробиологических показателей ГОСТ. Отсутствие патогенной микрофлоры говорит в данном контексте о качестве кисломолочного продукта для потребителей.

Заключение
Открытие путей реализации отечественного генетического материала в странах-членах ICAR также будет способствовать значительному повышению эффективности российского молочного скотоводства, укреплять доверие национального производителя к перспективности развития отрасли и укреплять продовольственную безопасность страны [6].
По результатам оценки органолептических показателей балловым методом, физико-химических и микробиологических показателей отобранных образцов ряженки установлено, что наибольший комплексный показатель имеют образцы №1 и №3 (97,1) им присваивается Высшая категория качества. Образец №2 имеет комплексный показатель равный (79,8) и данному образцу присваивается Вторая категория качества, так как в этом образце зафиксировано несоответствие по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду. Все представленные образцы по всем органолептическим показателям соответствуют категориям стандартного качества и соответствуют ГОСТ 31455 – 2012 «Ряженка. Технические условия».

П.Н. Щербаков, доктор ветеринарных наук, доцент, 

ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ;

М.Б. Ребезов, доктор с.-х. наук, профессор,

Федеральный научный центр  пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН; 

К.В. Степанова, ассистент кафедры Инфекционных болезней, 
ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ