Состав и свойства овечьего, козьего и коровьего молока

Представлены данные, характеризующие видоспецифичность состава и свойств молока овец, коз и коров; отмечена необходимость разработки нормативно-правовой базы для овечьего молока и корректировки состава козьего молока, представленного в ГОСТ 32940–2014 и в ТР ТС 033/2013.

В настоящее время требования к коровьему молоку, в том числе и молоку-сырью других сельскохозяйственных животных, установлены в техническом регламенте Таможенного союза – ТР ТС 033/2013 ≪О безопасности молока и молочной продукции≫, которые ограничиваются основными параметрами: массовой долей жира, белка, сухих веществ, плотностью и кислотностью. При этом стандарты на молоко-сырье существуют только для коровьего и козьего молока, частично установлены параметры для кобыльего молока.

Молоко овец, верблюдиц, буйволиц и других сельскохозяйственных животных используется достаточно редко, но объемы его переработки увеличиваются.

В лаборатории технохимического контроля ВНИМИ совместно с РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева исследуется молоко-сырье по различным показателям, включая идентификационные параметры состава (белкового, жирового и солевого). Ведется большая работа и по разработке методик измерений (МИ), предназначенных для контроля вновь нормируемых показателей и характеристик молока-сырья разных сельскохозяйственных животных.

Состав и свойства молока во многом видоспецифичны. Имеются существенные различия между козьим, коровьим и овечьим молоком по таким физико-химическим показателям, как массовая доля белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, а также по размеру жировых шариков, полиморфизму казеина и др. Так, содержание общего белка в овечьем молоке может быть в 2 раза больше, чем в коровьем, и на 10–15 % выше, чем в козьем. При этом количество небелковых азотистых веществ (НБА) в овечьем молоке выше в 2 раза по сравнению с коровьим молоком.

К основным минеральным веществам молока относятся кальций и фосфор. Кальций связан с казеином (как в органической, так и в минеральной форме), поэтому биологическая доступность этого элемента тесно коррелирует с содержанием белков казеиновой фракции. Согласно литературным источникам, овечье молоко содержит около 0,9 % минеральных веществ, коровье и козье молоко 0,7 %. Содержание Са, Р, Мg, Zn, Fe и Сu в овечьем молоке выше, чем в коровьем и козьем. Железо в козьем молоке считается более биодоступным, чем в коровьем.

По катионному составу (хлориды, фосфаты, цитраты, сульфаты) овечьего и козьего молока данные практически отсутствуют, недостаточно информации и по коровьему молоку. Хотя это очень важные компоненты молока, влияющие на его пищевую и биологическую ценность, и на переработку. Общеизвестно, что количество минеральных веществ в молоке напрямую зависит от рационов кормления, окружающей среды (состава почвы, воды и т. д.), времени года, а также от породы животного и его физиологического состояния.

Для уточнения литературных данных и получения дополнительной информации по составу и свойствам молока разных сельскохозяйственных животных нами проведен сравнительный анализ физико-химических показателей козьего, коровьего и овечьего молока. Анализ показателей молока проводили в соответствии с общепринятыми методами с использованием современных приборов.

Исследования козьего, овечьего и коровьего молока позволили выявить значительные различия по содержанию жира, белка, мочевины, соматических клеток, а также по титруемой кислотности и др. (табл. 1).

Жир козьего молока представлен мелкими жировыми шариками (порядка 1 мкм), а овечьего характеризуется изобилием жировых шариков размером менее чем 3,5 мкм, в то время как размер жировых шариков коровьего молока варьирует от 0,92 до 15,75 мкм.

По белковому составу: в овечьем молоке концентрации общего белка и белков казеиновой фракции были в 2 раза больше, чем в козьем и коровьем молоке, а количество сывороточных белков превышало показатели козьего и коровьего молока на 0,81 и 1,06 % соответственно, что соответствует данным других авторов.

Значение вязкости – важного в технологии молочных продуктов показателя, у овечьего молока было выше, чем у коровьего и козьего, в среднем на 0,6・10–3 Па・с, что связано с повышенной массовой долей жира и белка в овечьем молоке. У козьего и коровьего молока значения этого показателя были близкие между собой.

Самая высокая концентрация одного из значимых макроэлементов – кальция выявлена в овечьем молоке – 203,7 мг/100 г, а в козьем и коровьем молоке кальция примерно 1,5 раза меньше (табл. 2). В овечьем молоке наиболее высокое содержание солей цитратов, необходимых для развития молочнокислых микроорганизмов, что является положительным фактором при производстве молочных продуктов.

Проведенные с использованием современной приборной базы исследования позволили установить, что молоко коровье, козье и овечье существенно различается по иным физико-химическим показателям. При определении показателей молока разных сельскохозяйственных животных методики измерений необходимо корректировать. Так, например, различия в жирно-кислотном составе молока животных разных видов значительны, а требования установлены только для молочного жира коровьего молока. По нашим данным необходима корректировка состава козьего молока, представленного как в ГОСТ 32940–2014 ≪Молоко козье сырое. ТУ≫, так и в Техническом регламенте Таможенного Союза (ТР ТС 033/2013). Для овечьего молока необходима разработка нормативно-правовой базы, так как критерии оценки на него практически отсутствуют.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

Таблица 2. Содержание минеральных веществ в молоке

Шувариков Анатолий Семенович, доктор с.-х. наук, профессор,

Канина Ксения Александровна, аспирантка,

Робкова Татьяна Олеговна, аспирантка, РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева;

Юрова Елена Анатольевна, канд. техн. наук, ВНИИ молочной промышленности.